Hjemmelavet leverpostej er en af de retter, der dufter allermest af dansk vinter. En lun postej direkte fra ovnen med sprød bacon og stegte champignoner på rugbrød, eller en kold skive med syltede rødbeder og agurkesalat dagen efter. Når december nærmer sig, står leverpostejen fast på julefrokostbordet i de fleste hjem, og mange husker en mor eller mormor, der lavede sin egen i aluminiumsforme, fordi den smagte langt bedre end den fra supermarkedet.
Det gør den stadig. En gammeldags leverpostej lavet af svinelever, spæk, løg, mælk og en opbagt sovs har en dybere smag og en grovere, saftigere konsistens end det meste købepålæg, og du bestemmer selv krydderierne. Samtidig er det en af de billigste retter, du kan lave: svinelever koster næsten ingenting, og én omgang giver to forme, så du kan fryse den ene til julefrokosten. I denne guide får du en klassisk opskrift med mængder til to forme, en gennemgang trin for trin, råd om kernetemperatur og konsistens, de typiske fejl og hvordan du undgår dem, varianter og svar på de spørgsmål, der oftest dukker op.
Hvad er leverpostej?
Leverpostej er en bagt farse af hakket lever, fedt og en jævning af mel, mælk og æg, krydret med løg, salt, peber og ofte allehånde og nelliker. I Danmark bruger man næsten altid svinelever og svinespæk. Postejen bages i en form i vandbad i ovnen, så den bliver jævnt tilberedt og forbliver blød og smørbar.
Ordet postej kommer fra fransk pâté og var oprindeligt betegnelsen for en farse bagt i dej. Leverpostej kom til Danmark i 1800-tallet og var længe en fin ret på herregårde og i borgerskabets køkkener. Det ændrede sig i slutningen af 1800-tallet, da slagtere begyndte at sælge færdig leverpostej. Svinelever var billigt, og retten blev hurtigt hverdagsmad. I dag er leverpostej et af de mest solgte pålæg i Danmark og en fast del af madpakken for mange.
Leverpostej, paté og postej: hvad er forskellen?
Den danske leverpostej er mild, grov og ret fed, og den er lavet til at blive smurt på rugbrød. Fransk paté de foie er ofte lavet af kyllinge- eller andelever og kan være mere glat og rig med fløde, cognac eller portvin. En grovpostej er en leverpostej med grovere hakket fars, hvor du kan se små stykker spæk og lever. Opskriften her ligger midt imellem: den er hakket fint, men ikke pureret, så den får den klassiske konsistens.
Ingredienser til hjemmelavet leverpostej (2 forme)
Opskriften giver ca. 1,4 kg leverpostej, svarende til to almindelige aluminiumsforme på ca. 0,75 liter. Det rækker til omkring 45 portioner pålæg á 30 g, eller til en stor julefrokost med lun postej som en af de varme retter.
Til farsen
- 500 g svinelever
- 250 g svinespæk (rygspæk uden svær)
- 1 stort løg (ca. 150 g)
- 6 ansjosfileter i olie eller lage (valgfrit, men klassisk)
- 2 æg
Til den opbagte sovs
- 50 g smør
- 50 g hvedemel (ca. 5 spsk.)
- 5 dl sødmælk
Krydderier
- 2 tsk. salt (ca. 12 g)
- 1 tsk. friskkværnet peber
- ½ tsk. stødt allehånde
- ¼ tsk. stødt nellike (valgfrit)
- 1 tsk. tørret timian (valgfrit)
Til servering
- Bacon i skiver og stegte champignoner til lun leverpostej
- Syltede rødbeder, agurkesalat eller syltede agurker
- Rugbrød eller groft franskbrød
Om råvarerne
Svinelever kan du købe hos slagteren eller i kølediskens frosne afdeling i de fleste supermarkeder. Frossen lever er helt fin til leverpostej, så længe du tør den langsomt op i køleskabet. Spæk er rent rygfedt fra grisen. Slagteren har det næsten altid, og ellers kan du bruge fedt flæsk uden svær. Spækket giver postejen den bløde, smørbare konsistens, så skær ikke for meget ned på det, før du har prøvet opskriften en gang.
Ansjoserne lyder måske mærkelige, men de har været med i danske leverpostejer i generationer. De smager ikke af fisk i den færdige postej, men giver en dybere, saltere smag. Bruger du dem, så skær lidt ned på saltet. Mælken skal være sødmælk, fordi den fede mælk giver en mere cremet sovs.
Udstyr
- Kødhakker med fin skive, eller en kraftig foodprocessor eller blender
- Gryde med tyk bund til sovsen
- Stor skål og piskeris
- 2 aluminiumsforme eller ovnfaste forme på ca. 0,75 liter
- Bradepande eller stort ovnfast fad til vandbad
- Stegetermometer
Den gammeldags måde er at køre lever, spæk og løg gennem kødhakkeren to eller tre gange. Det giver den mest klassiske konsistens. En foodprocessor fungerer også fint, og kører du farsen længe, bliver postejen mere glat. Et termometer er den sikreste måde at vide, hvornår postejen er færdig, uden at den bliver tør. Se vores guide til kødtermometre, hvis du er i tvivl om, hvilken type du skal vælge. En probe med ledning, der kan blive i postejen under bagningen, er særlig praktisk her.
Sådan laver du leverpostej trin for trin
Sæt ovnen på 175 °C (almindelig over- og undervarme), og sæt en kedel vand over til vandbadet, før du går i gang. Selve arbejdet tager omkring 30 minutter, og bagningen tager cirka en time.
1. Forbered lever og spæk
Skyl leveren i koldt vand, og dup den tør. Skær de største sener, blodårer og hinder fra med en skarp kniv, så de ikke sætter sig i kødhakkeren. Skær leveren og spækket i tern på 2-3 cm, og pil og kvart løget. Spækket er nemmest at skære og hakke, når det er koldt, så lad det ligge i køleskabet til sidst.
2. Hak lever, spæk og løg fint
Kør lever, spæk, løg og ansjoser gennem kødhakkeren med den fine skive to til tre gange, til farsen er ensartet. Bruger du en foodprocessor, så hak spæk og løg først, tilsæt leveren, og kør det hele til en tyk, blank fars. Kør i stød, og skrab ned langs siderne undervejs. Jo længere du kører, jo mere glat bliver postejen.
3. Lav den opbagte sovs
Smelt smørret i en gryde ved middel varme, og rør melet i, så det bliver til en jævn masse. Lad det boble i et minut uden at tage farve. Pisk mælken i lidt ad gangen, og pisk grundigt mellem hver tilsætning, så sovsen ikke klumper. Lad den koge ved svag varme i 2-3 minutter under omrøring, til den er tyk som en grød. Tag gryden af varmen, og lad sovsen køle af i 10 minutter.
4. Rør farsen sammen
Rør den lune sovs i leverfarsen lidt ad gangen, til massen er ensartet. Pisk æggene i et ad gangen, og tilsæt salt, peber, allehånde og eventuelt nellike og timian. Farsen bliver ret tynd, næsten som en tyk pandekagedej. Sådan skal det være.
5. Smag til med en prøvebid
Du kan ikke smage på rå leverfars, så steg en teskefuld af den på en lille pande, til den er gennemstegt. Smag prøven, og juster med salt, peber og allehånde. Postejen smager lidt mildere kold end lun, så den må gerne være kraftigt krydret, når du smager på den varme prøve.
6. Bag postejen i vandbad
Smør formene, eller beklæd bunden med baconskiver for en ekstra sprød og røget kant. Fordel farsen i formene, så de er fyldt ca. tre fjerdedele op, og sæt dem i en bradepande. Hæld kogende vand i bradepanden, så det når halvt op ad formene. Dæk formene løst med stanniol, og bag postejerne midt i ovnen ved 175 °C i 50-70 minutter. Tag stanniolen af de sidste 15 minutter, så overfladen får farve. Postejen er færdig, når den er fast i midten og har en kernetemperatur på ca. 75 °C.
7. Lad postejen hvile, og server
Lad postejen hvile i 10 minutter, hvis du serverer den lun. Til pålæg skal den køle helt af og stå i køleskabet natten over. Så sætter den sig, smagen bliver rundere, og den er nemmere at skære. Lun leverpostej serveres med sprød bacon, stegte champignoner og rugbrød. Kold leverpostej er bedst med rødbeder eller agurkesalat.
Typiske fejl med leverpostej, og sådan undgår du dem
Leverpostej er en tilgivende ret, men der er nogle klassiske fejl, som går igen. De fleste handler om temperatur og fedt.
Postejen bliver tør og smuldrer
Den mest almindelige årsag er, at postejen er bagt for længe eller ved for høj varme. Bag altid i vandbad, så formene ikke bliver varmere end ca. 100 °C udenpå, og tag postejen ud, når den har nået sin kernetemperatur. En anden årsag er for lidt fedt. Spækket er det, der gør leverpostejen blød, og en mager postej bliver tørrere og mere krummet.
Fedtet skiller og lægger sig ovenpå
Lidt fedt i kanten er normalt, men ligger der en tyk fedtsø ovenpå, er postejen typisk blevet for varm. Bag ved lidt lavere temperatur næste gang, og tjek kernetemperaturen tidligere. Det skillede fedt kan du hælde fra eller lade størkne. Det beskytter postejen mod at tørre ud i køleskabet.
Postejen er grå og kedelig i smagen
Leverpostej skal krydres mere, end man tror, fordi lever har en mild, lidt sødlig smag, og fordi postejen spises kold. Steg en prøvebid som beskrevet i trin 5, og smag til. Allehånde, nellike og ansjoser er det, der giver den gammeldags smag, og et stort løg giver sødme og saft.
Postejen er grynet
En grynet konsistens skyldes som regel, at æggene er stivnet for hurtigt, fordi sovsen var for varm, da du rørte den i farsen. Lad sovsen køle af til den er lun, før den kommer i, og pisk æggene i til sidst. Hakker du farsen mere fint, bliver postejen også mere jævn.
Den bitre eftersmag
Lever kan smage lidt bittert, især hvis den er fra et ældre dyr, eller hvis galdeårer ikke er skåret fra. Skær hinder og grønlige pletter væk, og læg eventuelt leveren i mælk en time før brug. Mange synes, det giver en mildere smag.
Hvad serverer man til leverpostej?
Lun leverpostej med bacon og champignoner er en af julefrokostens mest elskede retter. Steg baconen sprød på en pande, og steg skivede champignoner i baconfedtet med lidt salt og peber. Læg det hele oven på den lune postej, eller server det ved siden af, så gæsterne selv kan tage. Syltede rødbeder eller asier giver det syrlige modspil til den fede postej.
Står du for en større julefrokost, passer leverpostejen fint ved siden af de andre lune retter. Mange serverer den sammen med gammeldags frikadeller, hjemmelavet rødkål og den jyske klassiker grønlangkål med hamburgerryg. Så har du en lun julefrokost, hvor det meste kan laves i forvejen.
Til hverdag er kold leverpostej på rugbrød med agurkesalat, rødbeder eller lidt karse en hurtig frokost. Børn kan ofte bedst lide den på franskbrød eller knækbrød med lidt agurk.
Variationer af leverpostej
Når du har lavet grundopskriften et par gange, er det nemt at variere den efter smag.
Grovpostej
Kør kun lever, spæk og løg gennem kødhakkeren én gang med den grove skive. Så får du en grovere postej med synlige stykker spæk og lever. Den er særlig god lun med bacon.
Leverpostej med bacon i farsen
Steg 150 g bacon i tern sprød, og rør det i farsen, før den kommer i formene. Det giver en røget smag og små sprøde bidder i hver skive.
Mildere leverpostej til børn
Udelad ansjoser og nellike, og brug kun en knivspids allehånde. Læg leveren i mælk i en time før brug, og erstat en del af spækket med fedt flæsk. Mange børn foretrækker den mildere smag og en mere glat konsistens, så kør farsen længe i foodprocessoren.
Lettere leverpostej
Du kan erstatte en del af spækket med 1-2 dl mælk og en ekstra æggeblomme, men postejen bliver tørrere og mere fast. Det er mere skånsomt at spise en mindre skive af den rigtige. Bemærk, at fedtfattige leverpostejer ofte indeholder mere lever i forhold til fedtet. Det har betydning for gravide, se spørgsmålene nedenfor.
Kyllingeleverpostej
Brug kyllingelever i stedet for svinelever. Kyllingelever er mildere og lidt sødere, og postejen bliver lysere og mere glat. Tilsæt gerne en spiseskefuld portvin eller cognac og lidt timian, så nærmer du dig den franske paté.
Glutenfri leverpostej
Erstat hvedemelet med majsstivelse eller et glutenfrit mel. Brug 30 g majsstivelse udrørt i lidt af den kolde mælk, og kog sovsen op, til den er tyk. Tjek også, at ansjoserne er uden tilsat hvede.
Kan man lave leverpostej i forvejen?
Ja, og det er faktisk en fordel. Leverpostej smager bedst, når den har stået i køleskabet i et døgn, så krydderierne kan sætte sig. Til julefrokosten kan du bage postejerne et par dage før, køle dem hurtigt af og stille dem på køl. Skal den serveres lun, varmer du den i ovnen ved 150 °C i 20-30 minutter med stanniol over, til den er varm i midten. Du kan også bage dem flere uger før og fryse dem.
Opbevaring og frysning
Hjemmelavet leverpostej indeholder ingen konserveringsmidler, så den holder kortere end købt postej. Afkøl den hurtigt efter bagningen, dæk den til, og opbevar den ved højst 5 °C. Brug den inden for 4-5 dage efter bagningen.
Leverpostej kan fryses i op til 3 måneder. Frys den hel i formen med låg eller godt pakket ind i stanniol og en frysepose, eller skær den i portioner, så du kun skal tø lidt op ad gangen. Tø den op i køleskabet natten over. Konsistensen bliver en smule mere smuldrende efter frysning, men det mærker man næsten ikke, især ikke når postejen serveres lun.
Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 75 kcal pr. portion på 30 g bagt leverpostej (svarende til ét lag på en skive rugbrød), med ca. 3 g protein, 6 g fedt og 2 g kulhydrat. Hele opskriften giver ca. 1,4 kg og knap 3.700 kcal. Tallene afhænger især af mængden af spæk og smør. Lever er rig på A-vitamin, jern og B12-vitamin, og derfor er leverpostej et pålæg, der bidrager med meget jern, selv i små portioner.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal leverpostej bage?
Ved 175 °C i vandbad tager en form på ca. 0,75 liter 50-70 minutter. Små forme er færdige hurtigere, og en stor, dyb form kan tage op til 90 minutter. Det sikreste er at måle kernetemperaturen. Postejen er færdig ved ca. 75 °C i midten.
Hvilken kernetemperatur skal leverpostej have?
Fødevarestyrelsen anbefaler, at hakket kød bliver gennemvarmet til 75 °C i midten. Det gælder også leverpostej, fordi farsen er hakket. Ved den temperatur er postejen stadig saftig, når den er bagt i vandbad. Stik termometeret i midten af den tykkeste del, og undgå at røre bunden af formen.
Hvorfor skal leverpostej bage i vandbad?
Vandbadet holder temperaturen omkring formene nede, så postejen bliver jævnt tilberedt hele vejen igennem. Uden vandbad bliver kanterne tørre og fedtet skiller, før midten er færdig. Brug kogende vand, så vandbadet er varmt fra starten.
Må gravide spise leverpostej?
Ifølge de danske råd skal gravide undgå lever og levertran på grund af det høje indhold af A-vitamin, men almindelig leverpostej må gerne spises i mindre mængder. Fødevarestyrelsen anbefaler at holde igen med leverpostej, og sundhed.dk gør opmærksom på, at nogle fedtfattige varianter kan indeholde ekstra meget lever. Er du gravid, så tjek de aktuelle råd hos Fødevarestyrelsen eller spørg din jordemoder.
Kan man bruge oksekød eller kalvelever?
Ja, men svinelever er den klassiske og mildeste. Kalvelever giver en fin og mild postej, mens oksekød og okselever giver en kraftigere og mørkere smag. Lever fra får og vildt bør du begrænse, fordi den kan indeholde flere uønskede stoffer.
Hvorfor kommer der ansjoser i leverpostej?
Ansjoser har været brugt i danske leverpostejer siden 1800-tallet som et naturligt smagsforstærkende salt. De smelter ind i farsen og giver en dyb, krydret smag, som de fleste ikke kan genkende som fisk. Du kan sagtens udelade dem, men så skal du bruge lidt mere salt.
Kan man bage leverpostej i en almindelig brødform?
Ja. En brødform på 1,5 liter kan rumme hele opskriften. Bagetiden bliver længere, typisk 75-90 minutter, så mål kernetemperaturen. Til julefrokost er to mindre forme mere praktiske, fordi du kan servere den ene lun og gemme den anden.
Opskrift i kort form
Hjemmelavet leverpostej. 2 forme (ca. 1,4 kg). Forberedelse ca. 30 minutter. Bagetid ca. 1 time. Ovn: 175 °C i vandbad.
- Skyl leveren, fjern sener og hinder, og skær lever og spæk i tern.
- Kør lever, spæk, løg og ansjoser gennem kødhakkeren 2-3 gange eller i en foodprocessor.
- Lav en tyk opbagt sovs af smør, mel og mælk, og lad den køle af i 10 minutter.
- Rør sovs, æg og krydderier i farsen.
- Steg en prøvebid, og smag til med salt, peber og allehånde.
- Fyld formene, og bag dem i vandbad ved 175 °C i 50-70 minutter til ca. 75 °C i midten.
- Server lun med bacon og champignoner, eller lad postejen stå på køl natten over.
Afslutning
Hjemmelavet leverpostej er billig, nem og langt bedre end det meste fra køledisken, når du først har prøvet at lave den selv. Hak lever, spæk og løg fint, rør en tyk opbagt sovs i, krydr den godt, og bag postejen langsomt i vandbad, til den har nået 75 °C i midten. Så får du en blød, saftig og smørbar postej, der kan serveres lun med bacon og champignoner til julefrokosten eller kold på rugbrød med rødbeder hele vinteren. Lav altid to forme, og frys den ene, så har du en hjemmelavet leverpostej klar, når julefrokosterne begynder.
Topbillede – Illustrationsfoto: RhinoMind / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0, beskåret)