Grønlangkål er den grønne, cremede kål, der kommer på bordet, når frosten har sat sig i haverne. Finthakket grønkål stuvet i en blød, hvid sovs med smør, mælk og et drys muskatnød, serveret med kogt hamburgerryg, medisterpølse, brunede kartofler og en god klat sennep. I store dele af Jylland er det en fast del af julefrokosten og nytårsmiddagen, og mange steder er det simpelthen den ret, der markerer, at vinteren er begyndt.
Grønlangkål er ikke svært at lave, men der er nogle ting, der afgør, om resultatet bliver grønt, mildt og cremet eller gråt, bittert og vandet. Kålen skal renses ordentligt, koges kort nok til at bevare farven og presses godt fri for vand, før den kommer i sovsen. I denne opskrift får du mængderne til 4 personer, en gennemgang trin for trin, råd om hvordan du koger hamburgerryggen, og svar på de spørgsmål, der oftest dukker op, når man laver grønlangkål for første gang. Du får også varianter med frossen grønkål, en lettere udgave og den sønderjyske tradition med sukker i kålen.
Hvad er grønlangkål?
Grønlangkål er hakket grønkål, der stuves i en opbagt sovs af smør, mel og mælk. Navnet kommer af langkål, som var et gammelt ord for grønkål med de lange, krusede blade, og af at kålen i gamle dage fik lov at koge længe. Retten er en af de ældste i det danske vinterkøkken. Grønkål er hårdfør og kan stå på marken hele vinteren, så den var en af de få friske grøntsager, man havde i de mørke måneder, før der kom import og frysere.
Traditionen er stærkest i Jylland, hvor grønlangkål med hamburgerryg eller kogt skinke er en klassisk julefrokostret og nytårsret. I Sønderjylland og Nordtyskland findes en beslægtet tradition, hvor grønkålen serveres med sukkerbrunede kartofler, røget kød og pølser, og hvor kålen ofte får lidt sukker. Den tyske Grünkohl er dog typisk braiseret i fedt og bouillon og ikke stuvet i en hvid sovs, så den danske grønlangkål er mere cremet og mild.
Hvornår er der grønkål i sæson?
Dansk grønkål er i sæson fra oktober til marts, med de bedste måneder fra november til februar. Mange gartnere siger, at grønkålen bliver sødere og mildere, når den har fået frost. Kulden får planten til at omdanne en del af stivelsen til sukker, og bladene bliver mindre bitre. Det er en af grundene til, at grønlangkål traditionelt hører til december og januar. Uden for sæsonen kan du sagtens bruge frossen grønkål, som giver et godt resultat.
Ingredienser til grønlangkål (4 personer)
Opskriften giver en stor skål grønlangkål, som rækker til 4 personer som tilbehør til kød og kartofler.
Til grønlangkålen
- 1 kg frisk grønkål (eller 500 g renset og snittet grønkål eller 450 g frossen hakket grønkål)
- 40 g smør
- 4 spsk. hvedemel (ca. 40 g)
- 5 dl sødmælk (eller 4 dl mælk og 1 dl piskefløde)
- 1 tsk. salt
- ½ tsk. friskkværnet hvid eller sort peber
- ¼ tsk. revet muskatnød
- 1 tsk. sukker (valgfrit)
Til hamburgerryggen
- 1-1,2 kg hamburgerryg
- 2 laurbærblade
- 10 hele peberkorn
- 1 løg i kvarte (valgfrit)
Tilbehør
- 1-1,2 kg små kartofler, kogte, eller brunede kartofler
- Grov eller stærk sennep
- Syltede rødbeder
- Evt. medisterpølse eller kogt, saltet flæsk
Grønkålen er den vigtigste ingrediens. Køb gerne hele kålhoveder eller løse blade med faste, mørkegrønne blade uden gule pletter. Et kilo frisk grønkål lyder af meget, men en stor del af vægten er de tykke stilke og midterribber, som skal skæres fra, og kålen falder voldsomt sammen, når den koges. Pose med renset og snittet grønkål sparer dig for en del arbejde, men de indeholder ofte stykker af stilken, så det kan betale sig at pille de groveste stykker fra.
Mælken skal helst være sødmælk. Den giver en rundere og mere cremet sovs end letmælk. Vil du gøre retten lidt mere festlig til julefrokosten, kan du erstatte 1 dl af mælken med piskefløde. Sukkeret er valgfrit. Det gør ikke kålen sød, men det runder den lette bitterhed af, især hvis kålen ikke har fået frost.
Udstyr
Du skal bruge:
- En stor gryde til at blanchere kålen i
- En mellemstor gryde med tyk bund til sovsen
- Et dørslag og en stor skål med koldt vand
- En stor kokkekniv og et skærebræt, eller en foodprocessor
- Et piskeris
- En stor gryde til hamburgerryggen og gerne et stegetermometer
En gryde med tyk bund er en fordel til sovsen, fordi den fordeler varmen jævnt og mindsker risikoen for, at mælken brænder på. En emaljeret gryde er ideel. Læs mere i vores guide til støbejernsgryder, hvis du overvejer at investere i en. Til hamburgerryggen er et termometer den nemmeste måde at undgå tørt kød på. Se vores guide til kødtermometre.
Sådan laver du grønlangkål trin for trin
Hele retten tager ca. 1½ time, men det meste af tiden passer sig selv, mens hamburgerryggen simrer. Selve kålen tager ca. 40 minutter, inklusive rensning.
1. Kog hamburgerryggen
Læg hamburgerryggen i en stor gryde, og dæk den med koldt vand. Tilsæt laurbærblade, peberkorn og eventuelt løg. Bring vandet i kog, skru ned, og lad ryggen trække ved svag varme, så vandet kun lige bobler. Kraftig kogning gør kødet stramt og tørt. En hamburgerryg på 1-1,2 kg skal have ca. 50-60 minutter. Den er færdig, når kernetemperaturen er 65-68 °C. Tjek altid pakken, for nogle hamburgerrygge sælges færdigkogte og skal kun varmes igennem. Lad ryggen ligge i vandet med låg på, mens du laver kålen, så holder den sig varm og saftig.
2. Rens grønkålen
Riv eller skær bladene af de tykke stilke og midterribber. Det nemmeste er at holde stilken i den ene hånd og trække bladet af med den anden. Stilkene er træede og bliver aldrig møre, så smid dem ud eller brug dem i en bouillon. Skyl bladene grundigt i flere hold koldt vand i en stor skål eller i en ren håndvask. Grønkål fra marken kan gemme på sand, jord og små insekter mellem krusningerne, så løft bladene op af vandet i stedet for at hælde vandet fra, så snavset bliver liggende i bunden.
3. Blanchér kålen
Bring en stor gryde vand i kog, og tilsæt 1 spsk. salt. Kom kålen i i et par omgange, og kog den i 5-8 minutter, til bladene er møre, men stadig klart grønne. Meget sen grønkål med tykke blade kan godt bruge op til 10 minutter. Hæld kålen i et dørslag, og skyl den hurtigt i koldt vand, så den stopper med at koge og bevarer farven. Det er her, mange går galt i byen. Koges kålen i en halv time, som man gjorde i gamle dage, bliver den grålig og får en kraftig, svovlagtig smag.
4. Pres og hak kålen
Pres så meget vand ud af kålen som muligt. Tag den i små portioner, og klem den mellem hænderne, eller tryk den ud i et dørslag med bagsiden af en stor ske. Vand i kålen fortynder sovsen og gør grønlangkålen tynd og vandet. Hak derefter kålen meget fint med en stor kniv på et skærebræt. Du kan også køre den i korte stød i en foodprocessor, men stop, før den bliver til en grød. Grønlangkål skal have en fin, men tydelig struktur, ikke være en jævn puré.
5. Lav den opbagte sovs
Smelt smørret i en gryde med tyk bund ved middel varme. Drys melet over, og rør det sammen med et piskeris til en glat masse. Lad det koge i et minut, mens du rører, så melsmagen forsvinder, men uden at det tager farve. Tilsæt den kolde mælk lidt ad gangen, og pisk sovsen glat mellem hver gang. Når al mælken er tilsat, bringes sovsen i kog under omrøring og koger ved svag varme i 3-5 minutter, til den er tyk og blank. Sovsen skal være tykkere end en almindelig hvid sovs, fordi kålen afgiver lidt væde.
6. Stuv kålen, og smag til
Kom den hakkede grønkål i sovsen, og rør det godt sammen. Lad grønlangkålen simre ved lav varme i 5-10 minutter under jævnlig omrøring, så smagen trækker sammen. Smag til med salt, peber, revet muskatnød og eventuelt sukker. Konsistensen skal være cremet og blød, så den kan ligge på tallerkenen uden at flyde ud. Er den for tyk, kan du spæde den med lidt mælk eller lidt af kogevandet fra hamburgerryggen. Er den for tynd, så lad den koge lidt ind uden låg. Server grønlangkålen med det samme sammen med hamburgerryggen i skiver, kartofler, sennep og rødbeder.
Typiske fejl med grønlangkål, og sådan undgår du dem
De fleste problemer med grønlangkål handler om kålen og ikke om sovsen. Her er de typiske fejl.
Kålen bliver grå og smager af svovl
Grønkål, der koges for længe, mister den grønne farve og udvikler en kraftig kålsmag. Blanchér den kort, skyl den i koldt vand, og lad den kun simre i få minutter i sovsen. Vil du lave grønlangkålen i forvejen, så lav sovsen og kålen hver for sig, og bland dem først, når de varmes op.
Grønlangkålen er vandet
Det skyldes næsten altid, at kålen ikke er presset godt nok. Brug tid på at klemme vandet ud. Frossen grønkål indeholder meget vand, så den skal tøs op og presses særligt grundigt, eller koges ind i sovsen uden låg.
Sovsen klumper
Klumper opstår, når mælken tilsættes for hurtigt, eller når varm mælk hældes på en varm opbagning. Brug kold mælk, tilsæt den lidt ad gangen, og pisk godt. Er skaden sket, kan du piske sovsen kraftigt eller køre den med en stavblender, før kålen kommer i.
Retten smager bittert
Grønkål kan være bitter, især tidligt på sæsonen før frosten. Lidt sukker, en smule mere fløde og en god knivspids muskatnød runder smagen af. Kog også kålen i rigeligt saltet vand, og hæld kogevandet ud, så forsvinder en del af de bitre stoffer.
Sovsen brænder på
Mælkesovse brænder let på i bunden af en tynd gryde. Brug en gryde med tyk bund, hold varmen nede, og rør i bunden med en grydeske, mens kålen simrer.
Hvad serverer man til grønlangkål?
Det klassiske tilbehør er kogt hamburgerryg, kogte kartofler eller brunede kartofler, sennep og syltede rødbeder. Den salte, røgede ryg, den milde, cremede kål, de søde kartofler og den stærke sennep er en kombination, der er svær at slå. På mange julefrokostborde finder du også medisterpølse, kogt eller stegt saltet flæsk og kogt skinke ved siden af.
De brunede kartofler i blank karamel er det, der for mange gør grønlangkål til en festret. Laver du kartoflerne dagen før, er de nemmere at brune, og så har du ét arbejde mindre på dagen. Til en almindelig hverdag er grønlangkål også rigtig god med gammeldags frikadeller og kogte kartofler. Det er en klassisk jysk aftensmad i vintermånederne. Rugbrød og en god sennep passer også godt, hvis du serverer grønlangkål som en lun ret på julefrokostbordet.
Vil du servere noget surt ved siden af, er syltede rødbeder det traditionelle valg. Holder du en større julefrokost, kan du supplere med hjemmelavet gammeldags rødkål til flæskesteg eller and, så har gæsterne både den grønne og den røde kål at vælge imellem.
Variationer af grønlangkål
Grundopskriften er enkel, og den tåler sagtens at blive varieret.
Med frossen grønkål
Frossen hakket grønkål er et fint alternativ, når der ikke er frisk kål i butikkerne, eller når du har travlt. Tø kålen op i et dørslag, og pres den grundigt. Den behøver ikke at blancheres, fordi den allerede er forvarmet. Kom den direkte i sovsen, og lad den simre i 10 minutter. Brug ca. 450 g frossen kål i stedet for 1 kg frisk.
Med fløde
Til julefrokosten kan du gøre grønlangkålen rigere ved at erstatte 1-2 dl af mælken med piskefløde. Sovsen bliver mere blank og fyldig, og kålens bitterhed bliver endnu mildere. Pas på ikke at gøre sovsen så fed, at kålen forsvinder i den.
Sønderjysk grønlangkål med sukker
I Sønderjylland og flere steder i det sydlige Jylland er det almindeligt at give grønlangkål en tydelig sødme med 1-2 spsk. sukker eller lidt sirup. Den serveres med sukkerbrunede kartofler, kogt, røget kød og pølser. Smag dig frem, og tilsæt sukkeret lidt ad gangen.
Lettere grønlangkål
Vil du gøre retten lidt lettere, kan du bruge letmælk og halvere smørret, så sovsen jævnes med lidt mere mel eller med majsstivelse rørt ud i kold mælk. Sovsen bliver ikke helt så cremet, men smagen af kål træder tydeligere frem.
Glutenfri grønlangkål
Erstat hvedemelet med 2 spsk. majsstivelse rørt ud i lidt af den kolde mælk. Bring resten af mælken i kog med smørret, og pisk den udrørte majsstivelse i. Kog sovsen i et minut, og tilsæt kålen som beskrevet.
Vegetarisk grønlangkål
Selve grønlangkålen er vegetarisk. Server den med brunede kartofler, ristede rodfrugter og et spejlæg eller en ristet portobellosvamp i stedet for kød. Lidt røget salt eller røget paprika i sovsen kan give noget af den røgede smag, som man ellers får fra hamburgerryggen.
Kan man lave grønlangkål i forvejen?
Ja. Du kan blanchere, presse og hakke kålen op til to dage før og opbevare den i en tæt beholder i køleskabet. Selve grønlangkålen kan også laves dagen før. Den bliver tykkere, når den står koldt, så spæd den med lidt mælk, når den varmes op ved lav varme under omrøring. Til julefrokosten kan det være en god idé at lave sovsen og kålen hver for sig og samle dem på dagen, så kålen holder den friske grønne farve.
Hamburgerryggen kan også koges dagen før. Lad den køle af i kogevandet, opbevar den i køleskabet, og varm skiverne i lidt af kogevandet eller i et fad med stanniol i ovnen ved 150 °C.
Opbevaring og frysning
Grønlangkål kan holde sig 2-3 dage i køleskabet i en tæt beholder. Varm den op i en gryde ved lav varme med lidt mælk, eller i mikrobølgeovnen i en skål med låg, og rør undervejs.
Du kan fryse grønlangkål i op til 3 måneder. Mælkesovsen kan skille en smule, når den tøs op, men den samler sig igen, hvis du varmer den langsomt op og pisker eller rører godt i den. Endnu bedre er det at fryse den blancherede, pressede og hakkede kål alene i portioner. Så tager det kun 10 minutter at lave frisk grønlangkål på en hverdag. Rester af hamburgerryg kan fryses i skiver og er gode som pålæg på rugbrød med sennep.
Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 260 kcal pr. portion grønlangkål (1/4 af opskriften, uden kød og kartofler), med ca. 11 g protein, 14 g fedt og 21 g kulhydrat. Tallene afhænger især af mængden af smør, og af om du bruger sødmælk, letmælk eller fløde. Grønkål er i sig selv en grøntsag med mange kostfibre og et højt indhold af blandt andet K-vitamin og C-vitamin.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på grønkål og grønlangkål?
Grønkål er selve grøntsagen, en kål med lange, krusede blade. Grønlangkål er den færdige ret, hvor grønkålen koges, hakkes og stuves i en hvid sovs. I daglig tale bruger mange de to ord om hinanden, især i Jylland.
Hvor meget grønkål skal man bruge pr. person?
Regn med ca. 250 g frisk grønkål med stilke pr. person, eller ca. 125 g renset kål. Bruger du frossen hakket grønkål, er ca. 110-125 g pr. person passende. Kålen falder meget sammen, når den koges.
Hvor længe skal grønkål koge?
Frisk grønkål skal blancheres i 5-8 minutter i saltet vand, til bladene er møre, og derefter simre 5-10 minutter i sovsen. Frossen grønkål skal ikke blancheres, men kun simre ca. 10 minutter i sovsen. Undgå at koge kålen længe, så bliver den grå og bitter.
Skal grønkål have frost, før man høster den?
Det er ikke et krav, men mange synes, at grønkål smager sødere og mildere efter frost. Kulden får planten til at omdanne en del af stivelsen til sukker. Høster du kålen før frosten, kan du runde smagen af med lidt sukker i sovsen.
Hvor længe skal hamburgerryg koge?
En hamburgerryg på 1-1,2 kg skal trække ved svag varme i ca. 50-60 minutter, til kernetemperaturen er 65-68 °C. Lad den ikke koge kraftigt, så bliver den tør. Nogle hamburgerrygge sælges færdigkogte og skal kun varmes, så læs altid på pakken.
Kan man bruge kogevandet fra hamburgerryggen i grønlangkålen?
Ja, en smule kogevand kan bruges til at spæde grønlangkålen med og giver en dejlig røget smag. Kogevandet er dog meget salt, så tilsæt det lidt ad gangen, og vent med at salte kålen, til du har smagt den til.
Hvad drikker man til grønlangkål?
Til julefrokosten drikker mange øl og snaps til grønlangkål med hamburgerryg. Vil du have et alkoholfrit alternativ, passer en kold æblemost eller en mineralvand med citron godt til den fede og salte mad.
Opskrift i kort form
Grønlangkål med hamburgerryg. 4 personer. Forberedelse ca. 30 minutter. Tilberedning ca. 1 time.
- Kog hamburgerryggen ved svag varme med laurbær og peberkorn i 50-60 minutter til 65-68 °C.
- Riv grønkålsbladene af stilkene, og skyl dem grundigt i flere hold koldt vand.
- Blanchér kålen i saltet, kogende vand i 5-8 minutter, og skyl den i koldt vand.
- Pres vandet ud af kålen, og hak den fint.
- Smelt smør, rør mel i, og pisk kold mælk i lidt ad gangen. Kog sovsen i 3-5 minutter.
- Rør kålen i, lad den simre i 5-10 minutter, og smag til med salt, peber, muskatnød og evt. sukker.
Afslutning
Grønlangkål er en af de mest danske vinterretter, du kan lave, og den er både billig og nem, når du kender de få kneb. Rens kålen grundigt, kog den kort, pres vandet ud, og stuv den i en tyk, cremet sovs med smør, mælk og muskatnød. Server den med kogt hamburgerryg, brunede kartofler, sennep og rødbeder, så har du en klassisk jysk julefrokostret eller en hyggelig søndagsmiddag i de kolde måneder. Fryser du den hakkede kål i portioner, kan du have grønlangkål på bordet på en hverdag på ti minutter.
Topbillede – Illustrationsfoto: Nillerdk / Wikimedia Commons (CC BY 3.0, beskåret)