Brunede kartofler er det tilbehør, som mange danskere først og fremmest forbinder med juleaften. De små, blanke kartofler i gylden karamel står ved siden af flæskestegen, anden og rødkålen, og for mange er det dem, der bliver spist først. Alligevel er brunede kartofler også en af de retter, der oftest går galt: karamellen klumper, brænder på eller bliver til en hård plade i bunden af panden, og kartoflerne bliver lyse og bleghvide i stedet for gyldne.
Den gode nyhed er, at brunede kartofler ikke kræver andet end tre ingredienser og lidt tålmodighed. Hemmeligheden ligger i rækkefølgen: kartofler, der er kogt og kølet i god tid, sukker, der smelter i fred uden omrøring, og smør, der kommer i på det rigtige tidspunkt. Når du først har prøvet det et par gange, er det en af de nemmeste dele af julemiddagen.
I denne opskrift får du gammeldags brunede kartofler til 4 personer, trin for trin. Du får også forklaringen på, hvorfor karamellen nogle gange krystalliserer, hvordan du laver brunede kartofler til mange gæster, om du kan bruge kartofler fra glas, og hvordan du laver dem dagen før. Til sidst finder du variationer og svar på de spørgsmål, vi oftest hører om brunede kartofler.
Hvad er brunede kartofler?
Brunede kartofler er små, kogte og pillede kartofler, der vendes i karamelliseret sukker og smør, til de er dækket af en tynd, blank og gylden glasur. Retten er især kendt i Danmark, men den findes også i Norge, Sverige og på Island, hvor den hedder brúnaðar kartöflur og ligeledes hører julen til. Opskrifter på brunede kartofler findes allerede i danske kogebøger fra 1800-tallet, blandt andet hos Madam Mangor, så retten er både gammeldags og klassisk i ordets bedste forstand.
Brunede kartofler er ikke det samme som stegte kartofler eller ovnkartofler. De bliver ikke sprøde, men bløde indeni med en sødlig, let bitter karamelskal udenpå. Det er netop kontrasten mellem den søde karamel og den fede, salte steg, der gør dem til et så populært tilbehør.
Ingredienser til brunede kartofler (4 personer)
Til kartoflerne
- 1 kg små, faste kartofler (gerne af samme størrelse, ca. 3 til 4 cm)
- Vand og 1 tsk. salt til kogning
Til karamellen
- 75 g sukker (ca. 1 dl)
- 25 til 30 g smør
- Evt. et nip flagesalt til servering
Regn med ca. 250 g rå kartofler pr. person, hvis brunede kartofler er det eneste kartoffeltilbehør. Serverer du også hvide kartofler, som mange gør juleaften, er 150 g pr. person nok. Forholdet mellem sukker og kartofler er det vigtigste: ca. 75 g sukker til 1 kg kartofler giver en tynd, dækkende glasur. Mere sukker giver en tykkere og sødere karamel, mindre sukker giver lysere og mere spredte pletter.
Vælg de rigtige kartofler
Til brunede kartofler skal du bruge faste kartofler, ikke melede. Melede kartofler, som er perfekte til kartoffelmos og til skipperlabskovs, hvor kartoflerne skal koge ud, falder fra hinanden, når de vendes i den varme karamel. Faste kartofler holder formen og får en glat overflade, som karamellen kan sætte sig på.
Små, runde kartofler er nemmest. De er hurtige at koge, de ligger i et enkelt lag på panden, og de ser pæne ud på fadet. Spørg efter små kartofler eller “julekartofler” hos grønthandleren i december. Er kartoflerne store, kan du skære dem i halve eller kvarte efter kogning, men så bliver de skårne flader mere klistrede og tager karamel anderledes.
Kartofler fra glas er en udbredt genvej, og de fungerer fint. De er allerede kogte og pillede, og de er som regel meget ensartede. Hæld lagen fra, skyl dem i koldt vand, og lad dem dryppe af i en sigte i et par minutter. De bliver lidt mere bløde og en anelse mere syrlige end hjemmekogte kartofler, men forskellen er lille, når de først er dækket af karamel.
Udstyr
Du skal bruge en bred, tykbundet pande eller en sauterpande med høj kant, gerne 28 cm eller større til 1 kg kartofler. En tyk bund fordeler varmen jævnt, så sukkeret smelter ensartet og ikke brænder i pletter. En lys pande i rustfrit stål eller emalje gør det nemmere at se karamellens farve end en sort pande. Brug en grydeske i træ eller silikone, når kartoflerne skal vendes, og hav en sigte klar til at skylle kartoflerne.
Hvorfor kartoflerne skal koges dagen før
Den vigtigste regel for brunede kartofler er, at kartoflerne skal være kogte og helt afkølede, inden de kommer i karamellen. Helst skal de have stået i køleskabet natten over. Det er der to grunde til.
For det første bliver kogte kartofler fastere, når de køler af. Stivelsen i kartoflen sætter sig, så overfladen bliver mindre mør og klistret. Det betyder, at kartoflerne kan tåle at blive vendt i den varme karamel i 10 minutter uden at gå i stykker.
For det andet er en kold, lidt fugtig overflade det, der får karamellen til at hæfte. Når kolde kartofler kommer i den varme karamel, stivner sukkeret en smule på overfladen og bygger et lag op, der langsomt smelter og bliver blankt, efterhånden som kartoflerne bliver varme. Varme, nykogte kartofler suger derimod karamellen til sig eller får den til at glide af, og resultatet bliver ofte lysebrune, klistrede kartofler uden glans.
Har du ikke kogt kartoflerne dagen før, så kog dem om morgenen, eller senest tre til fire timer før, og lad dem køle helt af. Det er bedre end at bruge lune kartofler.
Sådan laver du brunede kartofler trin for trin
1. Kog kartoflerne
Skrub kartoflerne rene, og læg dem i en gryde med koldt vand, så de lige er dækket. Tilsæt 1 tsk. salt, og bring vandet i kog. Kog kartoflerne ved middel varme i 12 til 18 minutter, afhængigt af størrelsen, til de er lige netop møre. Stik med en tynd kniv: den skal kunne glide ind med en anelse modstand i midten. Kartofler, der koger for længe, revner og bliver melede i overfladen, så hellere et minut for kort end for langt.
2. Pil og afkøl kartoflerne
Hæld vandet fra, og lad kartoflerne damp af i et par minutter. Pil dem, mens de stadig er lune. Skrællen glider nemmest af, mens kartoflerne er varme, og du kan bruge en lille kniv eller blot fingrene. Lad kartoflerne køle af ved stuetemperatur, læg dem i en skål med låg eller film over, og stil dem i køleskabet natten over eller i mindst tre til fire timer.
3. Smelt sukkeret til karamel
Tag kartoflerne ud af køleskabet, og skyl dem i en sigte under koldt vand. Lad dem dryppe af, men tør dem ikke. Fordel sukkeret i et jævnt lag på en kold, tør pande, og sæt den på middel varme. Lad sukkeret smelte uden at røre i det. Når det begynder at smelte i kanterne, kan du forsigtigt vippe panden, så det smeltede sukker løber ind over det tørre. Varm, til alt sukkeret er smeltet og har en lys, gyldenbrun farve, som honning. Det tager typisk 4 til 6 minutter.
4. Tilsæt smørret
Skru lidt ned for varmen, og kom smørret i karamellen. Det bobler og skummer kraftigt. Rør forsigtigt rundt, til smørret er smeltet og blandet med sukkeret. Karamellen bliver nu lysere og mere cremet. Arbejd hurtigt, og lad ikke karamellen blive mørkebrun, da den så bliver bitter. Det er bedre at stoppe ved lys rav end at gå for langt.
5. Kom kartoflerne i karamellen
Kom de skyllede, fugtige kartofler på panden i et enkelt lag. Vær forsigtig: vandet får karamellen til at sprutte, og det er meget varmt. Karamellen stivner måske lidt omkring kartoflerne i begyndelsen. Det er helt normalt. Ryst panden, og vend kartoflerne forsigtigt rundt med en grydeske. Lad være med at tilsætte mere sukker, selv om karamellen ser klumpet ud.
6. Vend til de er blanke og varme igennem
Lad kartoflerne vende rundt i karamellen ved middel til svag varme i 8 til 12 minutter. Ryst panden ofte, og vend kartoflerne med skeen, så de bliver ensartet dækket. Efterhånden smelter den stivnede karamel igen og lægger sig som en blank, gylden glasur om kartoflerne. De er færdige, når de er varme helt igennem og har en ensartet farve. Server dem med det samme, eventuelt drysset med et nip flagesalt.
Sådan undgår du klumper og brændt karamel
Det, der oftest går galt med brunede kartofler, er karamellen. Her er de mest almindelige problemer og deres løsninger:
- Sukkeret klumper eller krystalliserer. Det sker, hvis du rører i sukkeret, før det er smeltet, eller hvis der er vanddråber eller sukkerkrystaller på kanten af panden. Lad sukkeret smelte i fred, og vip panden i stedet for at røre. Er karamellen allerede krystalliseret, så fortsæt med at varme den forsigtigt: krystallerne smelter som regel igen.
- Karamellen bliver hård, når kartoflerne kommer i. Det er normalt. De kolde kartofler afkøler karamellen, så den stivner. Fortsæt med at vende kartoflerne ved middel varme, og karamellen smelter igen i løbet af nogle minutter.
- Karamellen er brændt og bitter. Den er blevet for mørk, før smørret kom i, eller varmen har været for høj. Smid den ud, skyl panden, og start forfra med nyt sukker. Brændt karamel kan ikke reddes, og bitterheden smitter af på kartoflerne.
- Kartoflerne er lyse og uden glans. Der er for lidt sukker i forhold til kartoflerne, eller kartoflerne var for varme. Lav en lille portion karamel ekstra på en anden pande, og hæld den over.
- Kartoflerne går i stykker. De er kogt for længe, er melede, eller de er ikke kølet nok af. Vælg faste kartofler, kog dem en anelse kortere, og lad dem stå koldt natten over.
- Karamellen sætter sig fast i bunden. Der er for mange kartofler på for lille en pande. Brug en større pande, eller brun kartoflerne i to omgange.
Brunede kartofler til mange personer
Til julemiddagen skal der ofte laves brunede kartofler til 10 eller 12 personer. Det er fristende at lave det hele på én gang i en stor gryde, men det går sjældent godt. Med for mange kartofler i et dybt lag bliver de nederste mosede, og de øverste får ingen karamel.
Brun i stedet kartoflerne i portioner på højst 1 til 1,5 kg ad gangen, eller brug to pander samtidig. Hold de færdige kartofler lune i et ildfast fad i ovnen ved 100 °C, mens du laver næste portion. De kan holde sig lune i op til 20 til 30 minutter uden at blive trætte. Rør dem forsigtigt rundt lige før servering, så glasuren bliver blank igen.
Til 10 personer kan du regne med 2,5 kg kartofler, ca. 190 g sukker og 75 g smør, fordelt på to til tre portioner. Skal der også serveres hvide kartofler, er 1,5 kg brunede kartofler som regel nok.
Brunede kartofler i en travl juleaften
Juleaften er der mange ting, der skal være klar på samme tid. Brunede kartofler er en af de sidste ting, du laver, fordi de skal serveres varme og blanke. Til gengæld kan næsten alt forarbejdet klares i god tid:
- Dagen før: Kog og pil kartoflerne, og stil dem i køleskabet. Lav rødkål og risengrød til risalamande, hvis de ikke allerede er lavet.
- Juleaften, 1 time før servering: Tag kartoflerne ud, så de ikke er iskolde. Find pande, sukker og smør frem.
- Mens stegen hviler: Brun kartoflerne. Stegen skal alligevel hvile i 15 til 20 minutter, efter at den har nået den rigtige kernetemperatur, og det er præcis den tid, de brunede kartofler tager.
Bed eventuelt en anden om at vende kartoflerne, mens du laver sovsen. Begge dele kræver opmærksomhed i de sidste minutter.
Variationer
Brunede kartofler med fløde
Nogle familier tilsætter en sjat fløde, ca. 2 til 3 spsk., i karamellen sammen med smørret. Det giver en blødere, mere cremet og lysere karamel, der minder lidt om flødekaramel. Den bliver dog knap så blank, så det er en smagssag.
Brunede kartofler med salt
Et drys flagesalt lige før servering gør karamellen mindre sød og fremhæver smagen af smør. Det er især godt, hvis du serverer kartoflerne til and, hvor stegen i forvejen er rig og sødmefuld.
Brunede kartofler i ovnen
Har du ikke plads på komfuret, kan du lave karamellen på panden, vende kartoflerne kort i den og derefter hælde det hele i et ildfast fad. Sæt fadet i ovnen ved 200 °C i 15 til 20 minutter, og vend kartoflerne et par gange undervejs. De bliver ikke helt så blanke som på panden, men det er en god løsning, når der skal laves mange.
Brunede kartofler med rørsukker eller farin
Lyst rørsukker eller farin giver en mørkere, mere karamelagtig smag. Vær dog ekstra opmærksom på farven, da det er sværere at se, hvornår karamellen er ved at blive for mørk, og farin brænder hurtigere end almindeligt sukker.
Brunede søde kartofler
Til en lidt anderledes julemiddag kan du bruge søde kartofler skåret i store tern. Kog dem kort, så de lige er møre, og lad dem køle helt af, inden de vendes i karamel. De er mere skrøbelige end almindelige kartofler, så vend dem forsigtigt.
Hverdagsversion med kartofler fra glas
Brunede kartofler er ikke kun til jul. Med kartofler fra glas er de klar på 15 minutter og passer fint til en hverdagsmiddag med frikadeller, medisterpølse eller hamburgerryg og grønlangkål.
Hvad serverer man brunede kartofler til?
Brunede kartofler er klassisk tilbehør til flæskesteg, andesteg, gåsesteg og ribbensteg juleaften, typisk sammen med hvide kartofler, brun sovs og hjemmelavet rødkål. Den sødsyrlige rødkål og de søde kartofler balancerer den fede steg, og kombinationen er grundstammen i den danske julemiddag.
Uden for julen passer brunede kartofler godt til kogt hamburgerryg med grønlangkål, til medisterpølse, til glaseret skinke og til vildt som hjortekølle. Mange serverer dem også til mortensaften den 10. november sammen med andesteg.
Opbevaring og rester
Brunede kartofler er bedst, når de serveres med det samme. Rester kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet i 2 til 3 dage. Genopvarm dem på en pande ved svag varme med en lille klat smør og en spiseskefuld vand, til karamellen smelter og bliver blank igen. I mikroovnen bliver de varme, men karamellen bliver mere klistret.
Kolde rester af brunede kartofler er overraskende gode i en kartoffelsalat med rødløg og purløg, eller skåret i skiver og stegt sammen med en rest flæskesteg i en biksemad. Brunede kartofler egner sig ikke til frysning: kartoflerne bliver vandede og karamellen løber ud, når de tør op.
Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 320 kcal pr. portion (ca. 250 g kartofler med karamel), med ca. 5 g protein, 6 g fedt og 61 g kulhydrat, heraf ca. 19 g tilsat sukker og ca. 5 g kostfibre. Tallene afhænger især af mængden af sukker og smør.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal kartoflerne være kolde til brunede kartofler?
Kolde kartofler er fastere og går ikke i stykker, når de vendes i karamellen. Den kolde, fugtige overflade får også karamellen til at sætte sig fast og bygge en blank glasur op. Varme kartofler bliver let klistrede og får ingen glans.
Kan man lave brunede kartofler dagen før?
Du kan koge og pille kartoflerne dagen før, og det er faktisk den bedste måde at gøre det på. Selve brunningen bør ske lige før servering, men færdige brunede kartofler kan holdes lune i ovnen ved 100 °C i 20 til 30 minutter.
Hvor meget sukker skal man bruge til 1 kg kartofler?
Brug ca. 75 g sukker (ca. 1 dl) og 25 til 30 g smør til 1 kg små kartofler. Det giver en tynd, dækkende glasur. Vil du have mere karamel, kan du gå op til 100 g sukker.
Hvorfor klumper sukkeret, når jeg laver brunede kartofler?
Det er normalt, at karamellen stivner, når de kolde kartofler kommer i. Bliv ved med at vende dem ved middel varme, så smelter karamellen igen. Klumper sukkeret, før kartoflerne kommer i, skyldes det som regel, at der er blevet rørt for tidligt.
Skal man skylle kartoflerne, før de brunes?
Ja, skyl dem kort i koldt vand, og lad dem dryppe af uden at tørre dem. Den tynde hinde af vand hjælper karamellen med at fordele sig. Kartoflerne må dog ikke være dryppende våde, så sprutter karamellen voldsomt.
Kan man bruge kartofler fra glas til brunede kartofler?
Ja. Hæld lagen fra, skyl kartoflerne i koldt vand, og lad dem dryppe af. De er en god genvej, især til hverdag, og de tager karamel lige så godt som hjemmekogte kartofler.
Hvor mange brunede kartofler skal man regne pr. person?
Regn med ca. 250 g rå kartofler pr. person, hvis brunede kartofler er eneste kartoffeltilbehør, og ca. 150 g pr. person, hvis du også serverer hvide kartofler.
Opskrift i kort form
Gammeldags brunede kartofler. 4 personer. Forberedelse ca. 15 minutter. Kogning og brunning ca. 35 minutter plus afkøling, gerne natten over.
- Kog 1 kg små, faste kartofler i saltet vand i 12-18 minutter, til de er lige netop møre.
- Pil kartoflerne lune, lad dem køle af, og stil dem i køleskabet natten over.
- Skyl kartoflerne i koldt vand, og lad dem dryppe af. Smelt 75 g sukker på en tør pande uden at røre, til det er lysebrunt.
- Tilsæt 25-30 g smør, og rør forsigtigt, til det er smeltet.
- Kom de fugtige kartofler i karamellen i et enkelt lag.
- Vend kartoflerne ved middel til svag varme i 8-12 minutter, til de er blanke og varme igennem. Server straks.
Afslutning
Gode brunede kartofler handler om tre ting: faste kartofler, der er kogt og kølet i god tid, sukker, der får lov at smelte i fred, og tålmodighed, når karamellen stivner om de kolde kartofler. Lav kartoflerne dagen før, brun dem i portioner, mens stegen hviler, og stop karamellen ved lys rav, så den ikke bliver bitter. Så får du blanke, gyldne kartofler på bordet, både juleaften, til mortensand og en helt almindelig søndag med hamburgerryg.
Topbillede – Illustrationsfoto: Jens Rost / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0, beskåret)