Skipperlabskovs – gammeldags opskrift med oksebryst, laurbær og kartofler der koger ud

Skipperlabskovs er gammeldags dansk husmandskost, når den er bedst: mørt oksekød i små tern, kartofler, der koger halvt ud og bliver til en tyk, cremet gryderet, og en klat koldt smør og masser af purløg på toppen. Retten kræver ikke mange råvarer, men den kræver tid, og det er netop tiden, der gør forskellen. En labskovs, der har fået lov at simre i ro, smager dybt af kød, laurbær og peber. En labskovs, der er kogt for hurtigt, smager af kogte kartofler med seje kødstykker i.

I denne opskrift får du en klassisk skipperlabskovs til 4 personer med oksebryst, laurbær og melede kartofler. Du får også svar på, hvilket kød der egner sig bedst, hvorfor kartoffeltypen betyder så meget, hvordan du redder en labskovs, der er for tynd eller for tyk, og hvordan du laver retten i slow cooker eller trykkoger. Til sidst kommer en opskrift på brun labskovs af rester, tilbehør, opbevaring og de spørgsmål, folk oftest stiller om retten.

Hvad er skipperlabskovs?

Labskovs er en stuvning af kød og kartofler, som kendes i mange havnebyer omkring Nordsøen og Østersøen. Ordet kommer af det plattyske “labskaus”, og retten var oprindeligt sømandsmad. Om bord brugte man saltet kød, som kunne holde sig længe, og kogte det sammen med kartofler til en mættende gryderet. Navnet skipperlabskovs har altså ikke noget med en bestemt skipper at gøre. Det henviser bare til rettens rødder til søs.

I dag findes der to danske hovedudgaver. Den lyse skipperlabskovs, som denne opskrift handler om, laves af råt oksekød, der simrer med løg og laurbær, inden kartoflerne kommer i. Brun labskovs laves typisk af rester af steg og kogte kartofler i en opbagt brun sovs og er hurtigere at lave. Begge dele er god, billig hverdagsmad, og de passer fint ind i en madplan sammen med andre klassikere som brændende kærlighed.

Ingredienser til skipperlabskovs (4 personer)

Til gryden

• 800 g oksebryst uden de groveste sener (eller oksebov eller tykkam)
• 3 løg (ca. 350 g)
• 25 g smør til løgene
• 1,5 kg melede kartofler (fx bagekartofler eller kartofler mærket “melede”)
• Ca. 1 liter vand eller lys bouillon
• 4 laurbærblade
• 15 hele sorte peberkorn
• 2 tsk. salt (mindre, hvis du bruger bouillon)

Til at smage til

• 50 g koldt smør i tern
• 1 spsk. æbleeddike eller 1 tsk. groftkornet sennep (valgfrit)
• Friskkværnet peber

Til servering

• 1 bundt purløg, fintsnittet
• Koldt smør
• Groft rugbrød
• Syltede rødbeder

Regn med ca. 200 g kød og knap 400 g kartofler pr. person. Det giver en stor, mættende portion. Retten kan sagtens laves dobbelt, hvis du har en gryde, der er stor nok, og den smager mindst lige så godt dagen efter.

Hvilket kød er bedst til skipperlabskovs?

Skipperlabskovs skal laves af et stykke kød med bindevæv og lidt fedt. Det er bindevævet, der under lang tids simren bliver til gelatine, som gør kødet mørt og giver væden fylde. Et magert stykke som inderlår bliver derimod tørt og trævlet, uanset hvor længe det koger.

• Oksebryst er det oplagte valg. Det har en god balance mellem kød og fedt og giver en kraftig smag. Skær det groveste fedt og de tykkeste sener af, men lad noget af fedtet sidde.
• Tykkam er lidt mere marmoreret og bliver meget mørt. Det er et godt valg, hvis du vil have kød, der næsten falder fra hinanden.
• Oksebov er lidt magrere og billigere og fungerer også fint. Det tager typisk lidt længere tid at blive mørt.

Skær kødet i tern på ca. 2 x 2 cm. Er ternene for store, bliver de ikke møre, inden kartoflerne er kogt ud, og er de for små, falder de helt fra hinanden. En skarp kniv og et stabilt skærebræt gør arbejdet meget lettere, og har du overvejet et nyt bræt, kan du læse om fordele og ulemper ved skærebræt i rustfrit stål.

Derfor skal kartoflerne være melede

Kartoflerne er det, der jævner retten. Melede kartofler har et højt indhold af stivelse, og når de koger længe, falder de fra hinanden og binder væden til en tyk, cremet masse. Faste kartofler, som de fleste nye kartofler om sommeren, holder formen og giver en tynd, suppeagtig labskovs. Det er den mest almindelige årsag til, at labskovs ikke bliver, som man husker den.

Kig efter kartofler mærket “melede”, “til mos” eller “bagekartofler”. Har du kun faste kartofler, kan du tage en del af dem op, når de er møre, mose dem og røre dem tilbage i gryden. Det giver samme tykke konsistens.

Et godt trick er at komme kartoflerne i gryden i to omgange. Den første halvdel koger helt ud og jævner retten, mens den anden halvdel bliver mør, men stadig giver hele stykker og noget at bide i.

Udstyr

Du skal bruge en stor, tykbundet gryde med låg på mindst 5 liter. En støbejernsgryde eller en gryde med sandwichbund fordeler varmen jævnt og mindsker risikoen for, at kartoflerne brænder på i bunden, når retten bliver tyk. Derudover skal du bruge en skarp kniv, et skærebræt, en hulske til at skumme med og en solid grydeske.

Sådan laver du skipperlabskovs trin for trin

1. Skær og blancher kødet

Skær kødet i tern på ca. 2 x 2 cm. Kom ternene i en gryde, og dæk dem med koldt vand. Bring vandet i kog, og lad det koge i et par minutter, til der samler sig grå skum på overfladen. Hæld kødet i en sigte, og skyl det kort i koldt vand. Det giver en klarere og pænere ret, og du slipper for at skumme i lang tid senere.

2. Svits løgene

Pil løgene, og skær dem i grove tern eller både. Smelt smørret i den store gryde ved middel varme, og svits løgene i 4 til 5 minutter, til de er klare og bløde. De må ikke tage farve, hvis du vil have den klassiske lyse labskovs.

3. Simr kødet med laurbær og peber

Kom kødet i gryden sammen med løgene. Tilsæt laurbærblade og peberkorn, gerne i et tebrev eller et stykke gaze, så de er nemme at fiske op igen. Hæld vand eller bouillon på, til kødet lige netop er dækket, og tilsæt salt. Bring det i kog, skru ned, læg låg på, og lad kødet simre ved svag varme i ca. 1 time og 15 minutter. Kødet skal være næsten mørt, inden kartoflerne kommer i.

4. Tilsæt kartoflerne i to omgange

Skræl kartoflerne, og skær dem i tern på ca. 2 x 2 cm. Kom halvdelen i gryden, rør rundt, og læg låg på igen. Efter 15 minutter tilsætter du resten af kartoflerne og evt. lidt kogende vand, så de lige er dækket. Lad retten simre under låg i 40 til 50 minutter. Rør jævnligt de sidste 20 minutter, så intet sætter sig fast i bunden.

5. Rør retten sammen

Fisk laurbær og peberkorn op. Tag låget af, og rør kraftigt rundt med en grydeske, så de møreste kartofler koger ud og jævner retten. Er den for tynd, kan den koge 5 til 10 minutter uden låg under omrøring. Er den for tyk, tilsætter du lidt kogende vand.

6. Smag til og server

Tag gryden af varmen, og rør det kolde smør i. Smag til med salt, friskkværnet peber og evt. eddike eller sennep, som giver en lille syrlighed, der løfter smagen. Server labskovsen rygende varm i dybe tallerkener med en klat koldt smør, rigeligt purløg, groft rugbrød og syltede rødbeder.

Den rigtige konsistens

En god skipperlabskovs ligger et sted mellem en gryderet og en grov kartoffelmos. Den skal kunne stå lidt på skeen, men den må ikke være så tyk, at den klistrer. Der skal være møre kødstykker og enkelte hele kartoffelstykker i en cremet, lys masse.

Er retten blevet for tynd, er der tre muligheder. Du kan koge den ind uden låg under omrøring, du kan mose nogle af kartoflerne direkte i gryden med en kartoffelmoser, eller du kan koge et par ekstra kartofler for sig, mose dem og røre dem i. Er den blevet for tyk, så tilsæt kogende vand eller bouillon lidt ad gangen. Labskovs bliver også tykkere, når den står, så lav den hellere en anelse for tynd end for tyk, hvis den skal stå et stykke tid inden servering.

Variationer af skipperlabskovs

Brunet kød for mere smag

Den klassiske lyse labskovs laves uden at brune kødet, men du kan sagtens brune ternene i smør i et par omgange, før løgene kommer i. Så bliver retten lidt mørkere og får en mere stegt, kraftig smag. Spring i så fald blancheringen over, og dup kødet tørt, før det kommer på panden.

Med gulerod og selleri

Et par gulerødder og et stykke knoldselleri i små tern giver sødme og farve. Kom dem i sammen med den første halvdel af kartoflerne. Det er ikke klassisk, men det er en god måde at få flere grøntsager ind i en ret, børn normalt godt kan lide.

Skipperlabskovs i slow cooker

Svits løgene på panden, og kom dem i slow cookeren med kødet, laurbær, peber, salt og ca. 7 dl kogende vand. Der skal bruges mindre væde, fordi der næsten ikke fordamper noget. Kog på lav varme i 5 til 6 timer, tilsæt så kartoflerne, og kog videre i 2 til 3 timer, til de er møre. Rør retten sammen til sidst, og smag til med smør og eddike. Kartofler kan være overraskende længe om at blive møre i en slow cooker, så skær dem hellere lidt mindre.

Skipperlabskovs i trykkoger

I en trykkoger kan kødet blive mørt på ca. 25 til 30 minutter ved højt tryk. Lad trykket falde, tilsæt kartoflerne, og kog videre i 6 til 8 minutter. Rør til sidst retten sammen på almindelig varme uden låg, til den har den rigtige konsistens. Følg altid din trykkogers vejledning om væde og fyldning.

Brun labskovs af rester

Brun labskovs er den hurtige søster. Den er god til rester af oksesteg, flæskesteg eller frikadeller fra dagen før. Smelt 25 g smør i en gryde, og rør 2 spsk. hvedemel i. Spæd op med 5 dl brun sovs eller bouillon og evt. lidt kulør, og lad det koge et par minutter. Kom 400 til 500 g kødrester i tern og 800 g kogte kartofler i tern i, og varm det hele igennem under forsigtig omrøring. Smag til med salt, peber og en anelse ribsgelé. Server med syltede agurker eller rødbeder.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• Sejt kød. Kødet har ikke simret længe nok, eller du har brugt et for magert stykke. Brug oksebryst eller tykkam, og giv kødet tid nok, inden kartoflerne kommer i.
• Tynd, suppeagtig ret. Kartoflerne er for faste, eller der er for meget vand. Brug melede kartofler, og mos en del af dem i gryden.
• Brændt bund. Når kartoflerne koger ud, bliver retten tyk og sætter sig let fast. Brug en tykbundet gryde, svag varme, og rør jævnligt den sidste halve time.
• Flad smag. Labskovs har brug for salt, peber og gerne lidt syre. Smag til med salt til sidst, og prøv en skefuld æbleeddike eller sennep.
• Grumset udseende. Skummet fra kødet er kogt med. Blancher kødet først, eller skum grundigt, når gryden kommer i kog.

Hvad serverer man til skipperlabskovs?

Det klassiske tilbehør er groft rugbrød, koldt smør, purløg og syltede rødbeder. Smørret smelter ned i den varme labskovs og giver fylde, purløget giver friskhed, og rødbederne giver den sødlige syre, der balancerer den fede ret. Syltede agurker, asier og en skefuld sennep ved siden af er også gode valg. Vil du have noget friskt, passer en enkel råkost af gulerod og æble med lidt citron godt til.

Mange får lyst til noget lettere dagen efter en solid gryderet. Her er en suppe et godt bud, fx en af vores nemme supper til hverdag eller en græskarsuppe med ingefær, som passer perfekt til efterårets mørke aftener.

Opbevaring, frys og genopvarmning

Skipperlabskovs kan holde sig i køleskabet i 2 til 3 dage i en tæt lukket beholder. Lad retten køle af og sæt den på køl inden for et par timer efter måltidet. Mange mener, at labskovs smager endnu bedre dagen efter, fordi smagen har sat sig.

Retten bliver meget tyk, når den er kold. Genopvarm den i en gryde ved svag varme med en sjat vand eller bouillon, og rør jævnligt, til den er gennemvarm. I mikroovnen skal den dækkes til og røres et par gange undervejs.

Labskovs kan fryses i op til 2 til 3 måneder. Kartoflerne bliver lidt mere grynede efter optøning, men det er ikke så tydeligt i en ret, hvor kartoflerne alligevel er kogt ud. Tø retten op i køleskabet natten over, og varm den op med lidt ekstra væde og en klat smør.

Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 860 kcal pr. portion uden rugbrød og ekstra smør, med ca. 45 g protein, 45 g fedt og 70 g kulhydrat. Oksekød er også en god kilde til jern, og vil du vide mere om jern i maden, kan du læse vores guide til jernrig mad mod træthed.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor hedder det skipperlabskovs?

Labskovs kommer af det plattyske “labskaus”, som er en stuvning af kød og kartofler. Retten var oprindeligt sømandsmad, fordi den kunne laves af saltet kød, der holdt sig længe om bord. “Skipper” henviser til rettens tilknytning til søfarten, ikke til en bestemt person.

Hvilket kød skal man bruge til skipperlabskovs?

Oksebryst, tykkam eller oksebov er bedst, fordi de har bindevæv og fedt, der bliver mørt under lang tids simren. Undgå magre stykker som inderlår, der bliver tørre.

Hvor lang tid skal skipperlabskovs koge?

Regn med ca. 2 timer og 15 minutter i alt: ca. 1 time og 15 minutter for kødet alene og 40 til 60 minutter, efter kartoflerne er kommet i. Kødet skal være mørt, og kartoflerne skal være begyndt at koge ud.

Hvorfor koger mine kartofler ikke ud?

Det skyldes næsten altid, at kartoflerne er faste. Brug melede kartofler, eller mos en del af de kogte kartofler direkte i gryden, så retten bliver tyk og cremet.

Kan man lave skipperlabskovs dagen før?

Ja, og den smager ofte endnu bedre dagen efter. Opbevar den på køl, og varm den op ved svag varme med lidt ekstra væde. Rør smør og purløg i lige før servering.

Kan man fryse skipperlabskovs?

Ja, den kan fryses i op til 2 til 3 måneder. Konsistensen bliver lidt mere grynet, men det kan rettes med en sjat varm væde og en klat smør under opvarmningen.

Hvad er forskellen på skipperlabskovs og brun labskovs?

Skipperlabskovs laves af råt oksekød, der simrer længe med løg og kartofler, og den er lys. Brun labskovs laves hurtigt af rester af steg og kogte kartofler i en opbagt brun sovs.

Opskrift i kort form

Skipperlabskovs med oksebryst, laurbær og kartofler. 4 personer. Forberedelse 25 minutter. Tilberedning ca. 2 timer og 15 minutter. I alt ca. 2 timer og 40 minutter.

1. Skær 800 g oksebryst i tern på 2 x 2 cm, kog dem op i koldt vand, og skyl dem i en sigte.
2. Svits 3 løg i grove tern i 25 g smør, til de er klare.
3. Tilsæt kød, 4 laurbærblade, 15 peberkorn, 2 tsk. salt og vand, så kødet lige er dækket. Simr under låg i ca. 1 time og 15 minutter.
4. Tilsæt halvdelen af 1,5 kg melede kartofler i tern. Efter 15 minutter kommer resten i. Simr under låg i 40 til 50 minutter, og rør jævnligt.
5. Fjern laurbær og peber, og rør kraftigt, så kartoflerne koger ud og jævner retten.
6. Rør 50 g koldt smør i, smag til med salt, peber og evt. eddike, og server med smør, purløg, rugbrød og rødbeder.

Afslutning

Skipperlabskovs er en ret, der belønner tålmodighed. Vælg et stykke kød med bindevæv, giv det god tid, brug melede kartofler, og kom dem i i to omgange, så du både får en cremet ret og hele stykker. Rør koldt smør i til sidst, og glem ikke purløg, rugbrød og rødbeder. Så har du en billig, mættende og hyggelig aftensmad, som hele familien kan samles om på en kold efterårsdag. Leder du efter flere idéer til ugens aftensmad, kan du finde inspiration i vores sunde opskrifter med hverdagsmad.