Loppefrøskaller i bagning: sådan bruger du psyllium i glutenfrit brød og boller

Loppefrøskaller er et af de produkter, mange køber til ét bestemt glutenfrit brød og derefter glemmer bagerst i skabet. Det er en skam, for den lille pose kan mere, end de fleste tror. Rører du en teskefuld ud i et glas vand, er det på få minutter blevet til en tyk, geléagtig masse. Netop den egenskab gør loppefrøskaller – også kaldet psyllium eller fiberhusk – til en af de mest effektive hjælpere, når du bager uden gluten, med færre kulhydrater eller bare vil have en saftigere krumme i dit grove brød.

Problemet er, at doseringen er mindre tilgivende, end man skulle tro. Kommer der for lidt i, smuldrer brødet. Kommer der for meget i, bliver krummen våd, tung og næsten elastisk som vingummi. Og fordi skallerne suger så meget væske, går det også galt, hvis du ikke justerer vandet.

Her får du de tal, du har brug for: hvor meget loppefrøskaller du skal bruge pr. 500 g mel, hvor meget ekstra vand der skal til, forskellen på hele skaller og pulver, hvorfor nogle brød bliver lilla, og en grundopskrift på glutenfri boller, du kan bygge videre på. Til sidst er der et afsnit om loppefrøskaller som fibertilskud – med de forbehold, der hører til.

Hvad er loppefrøskaller?

Loppefrøskaller er de tynde skaller fra frøene af Plantago ovata, en vejbredart, der især dyrkes i det vestlige Indien. Navnet skyldes, at frøene er små og mørke og minder om lopper. Det er skallen og ikke selve frøet, der bruges, fordi den indeholder store mængder opløselige kostfibre. De danner en gel, så snart de kommer i kontakt med vand.

I butikkerne finder du dem under flere navne: loppefrøskaller, psyllium, psylliumskaller, fiberhusk eller bare husk. Det er det samme produkt. Det fås i to former:

• Hele skaller ligner små, lyse flager – lidt som klid. De giver en grovere, mere rustik krumme og er det, du oftest finder i danske supermarkeder.
• Pulver er de samme skaller malet fint. Pulveret binder hurtigere og kraftigere og giver en finere, mere jævn krumme. Det er førstevalget til lyse glutenfri brød og boller.

Hvorfor virker loppefrøskaller i bagning?

I almindeligt brød er det glutenet fra hvede, spelt eller rug, der giver dejen struktur. Gluten danner et elastisk netværk, som holder på luften fra gæren, så brødet hæver og får en sammenhængende krumme. Glutenfri mel som ris, boghvede, majs og hirse har ikke det netværk. Uden hjælp får du en dej, der mere minder om grød, og et brød, der smuldrer, når du skærer i det.

Loppefrøskallerne erstatter ikke gluten kemisk, men gelen opfører sig på mange måder på samme måde. Den gør dejen smidig, så den kan formes. Den holder på gasboblerne fra gæren. Og den binder væde, så brødet holder sig saftigt i flere dage. Derfor står loppefrøskaller på ingredienslisten i så mange glutenfri opskrifter, og derfor har mange færdige glutenfri melblandinger allerede lidt psyllium tilsat.

Du kan også bruge dem i almindeligt brød med gluten. Her er formålet mest at få flere fibre i og en saftigere krumme, der ikke tørrer så hurtigt ud.

Dosering: hvor meget loppefrøskaller pr. 500 g mel?

Det er her, de fleste fejl sker. Brug tallene herunder som udgangspunkt, og vej dem på en køkkenvægt. Skeer er upræcise, fordi hele skaller er luftige, mens pulver pakker sig tæt.

Glutenfrit brød og boller

• Pulver: 20 til 30 g pr. 500 g glutenfri mel (4 til 6 %).
• Hele skaller: 30 til 40 g pr. 500 g glutenfri mel (6 til 8 %).

Brug den lave ende til bløde boller og fladbrød og den høje ende til et brød i form, der skal kunne skæres i tynde skiver. Bruger du en færdig glutenfri melblanding, så tjek varedeklarationen. Står der psyllium eller loppefrøskaller på listen, skal du ofte kun tilsætte halvdelen – eller slet ingenting.

Almindeligt brød med hvede eller spelt

• 1 til 2 spsk. (ca. 5 til 10 g) pr. 500 g mel.

Mere end det kan gøre krummen tung og lidt sej. I rugbrød kan du bruge samme mængde, hvis du vil have en mere saftig og fast skive.

Low carb-bagning med mandelmel og æg

I brød uden mel, for eksempel med mandelmel, hørfrø og æggehvider, er loppefrøskallerne ofte den eneste binder. Her er mængden højere, typisk 30 til 40 g pulver pr. 150 g mandelmel. Det er også her, de gummiagtige resultater oftest opstår, så følg opskriften præcist første gang. Bager du low carb med noget sødt, kan du læse mere om erythritol i bagning, som ofte bruges i de samme opskrifter.

Pulver eller hele skaller – sådan omregner du

Pulver binder kraftigere end hele skaller. Står der hele skaller i opskriften, og har du kun pulver, så brug cirka to tredjedele af vægten. Går du den anden vej, skal du bruge cirka halvanden gang så meget. Måler du i skeer, svarer 1 spsk. hele skaller nogenlunde til 2 tsk. pulver.

Hvor meget ekstra vand skal der til?

Loppefrøskaller suger mange gange deres egen vægt i vand. Tilsætter du dem til en eksisterende opskrift uden at øge væsken, stjæler de vand fra melet. Dejen bliver stiv, og brødet bliver tørt.

Tommelfingerreglen er 8 til 10 g ekstra vand pr. gram loppefrøskaller. Kommer du 10 g i en almindelig brøddej, skal der altså cirka 1 dl ekstra vand i. I glutenfri dej er den samlede væskemængde ofte tæt på melmængden: 500 g mel kan sagtens kræve 4½ til 5 dl væske.

En glutenfri dej med loppefrøskaller skal være blød og klistret, når du rører den sammen. Den bliver fastere i løbet af 5 til 10 minutter, efterhånden som gelen sætter sig. Lad være med at drysse mere mel i med det samme – vent, og mærk efter igen.

Lav gelen først – eller bland det tørt?

Der er to måder at gøre det på, og begge virker.

Gel-metoden: Pisk loppefrøskallerne ud i det lunkne vand, og lad det stå i 5 til 10 minutter, til det er blevet til en tyk gel. Rør den derefter i melet. Metoden giver færre klumper og en mere jævn dej, og den er god til hele skaller, som har brug for lidt tid.

Tør-metoden: Bland pulveret grundigt med melet, før væsken kommer i. Det går hurtigst og fungerer fint med pulver, men du skal røre godt, ellers danner der sig små geléklumper i dejen.

I opskriften længere nede bruger vi gel-metoden, fordi den er den mest sikre – også første gang.

Typiske fejl med loppefrøskaller

• Gummiagtig, våd krumme. For meget psyllium, eller brødet er skåret for tidligt. Gelen sætter sig først helt, når brødet er kølet af. Vent mindst 30 minutter med boller og 2 timer med et helt brød.
• Brødet smuldrer alligevel. For lidt psyllium eller for lidt vand. Gå op i den høje ende af doseringen, og tjek, at dejen er blød og ikke tør.
• Klumper af gelé i krummen. Pulveret er ikke blandet ordentligt med melet, eller vandet er hældt i på én gang uden at blive pisket.
• Kompakt brød, der ikke hæver. Dejen er for fast. Glutenfri dej med loppefrøskaller skal være blødere, end du er vant til fra hvededej.
• Lilla eller grålig krumme. Det sker med nogle mærker, især sammen med bagepulver eller natron. Det er ufarligt og påvirker ikke smagen. Prøv et andet mærke, gerne et lyst pulver, eller tilsæt en teskefuld æblecidereddike eller citronsaft, som ofte dæmper farven.
• Bitter eller støvet smag. Nogle billige pulvere smager lidt af jord. Det forsvinder for det meste i brød med krydderier, kerner eller surdej, men i lyse boller kan du godt smage det. Vælg et rent produkt uden tilsat smag – de varianter, der sælges som fibertilskud, er ofte tilsat citrus eller sødemiddel.

Grundopskrift: glutenfri boller med loppefrøskaller

Bollerne her er bløde, med en sprød skorpe og en krumme, der holder sammen – også dagen efter. Boghvedemel giver smag og lidt farve, rismel giver lethed, og majsstivelse gør krummen blødere. Har du cøliaki, så vælg mel og loppefrøskaller, der er mærket glutenfri. Naturligt glutenfri råvarer kan nemlig blive forurenet under produktionen.

Ingredienser til 8 boller

• 20 g hele loppefrøskaller (ca. 4 spsk.) eller 14 g pulver
• 3½ dl lunkent vand (ca. 37 grader) plus evt. ½ dl ekstra
• 20 g gær
• 1 tsk. sukker eller honning
• 150 g boghvedemel
• 100 g fint rismel
• 50 g majsstivelse eller kartoffelmel
• 1 tsk. salt
• 2 spsk. olivenolie
• 1 tsk. æblecidereddike (valgfrit)
• Sesamfrø, solsikke- eller græskarkerner til toppen

Udstyr

En køkkenvægt er næsten et must, fordi få gram loppefrøskaller gør en stor forskel. Derudover skal du bruge et piskeris, en røreskål, en grydeske eller røremaskine med dejkrog og en bageplade med bagepapir.

1. Lav gelen

Opløs gæren i det lunkne vand sammen med sukker eller honning. Pisk loppefrøskallerne i, og lad det stå i 5 til 10 minutter, til blandingen er tyk og geléagtig.

2. Bland de tørre ingredienser

Bland boghvedemel, rismel, majsstivelse og salt i en røreskål. Rør godt rundt, så salt og stivelse er jævnt fordelt.

3. Rør dejen sammen

Hæld gelen, olien og evt. eddike i melet. Rør med en grydeske eller på røremaskine i 2 til 3 minutter, til dejen er samlet, blød og let klistret. Lad den hvile i 5 minutter. Er den så fast, at den revner, når du trykker på den, så tilsæt lidt af det ekstra vand.

4. Form bollerne

Del dejen i 8 lige store stykker på ca. 85 g. Gør hænderne våde, og rul stykkerne til glatte boller. De våde hænder er hele tricket – mel på hænderne gør overfladen tør og revnet. Sæt bollerne på bagepapir, pensl dem med vand, og drys kerner over.

5. Lad bollerne hæve

Dæk bollerne med et viskestykke, og lad dem hæve et lunt sted i 45 til 60 minutter. Glutenfri boller hæver mindre end hvedeboller, så regn med, at de vokser til cirka halvanden gang størrelsen. Tænd ovnen på 220 grader (varmluft 200 grader) i god tid.

6. Bag bollerne

Bag bollerne midt i ovnen i 22 til 25 minutter, til de er gyldne og lyder hule, når du banker på bunden. Har du et termometer, skal kernetemperaturen være omkring 96 til 98 grader.

7. Lad dem køle af

Lad bollerne køle af på en rist i mindst 30 minutter, før du skærer dem over. Krummen sætter sig, mens de køler, og skærer du for tidligt, virker de klistrede indeni.

Variationer

• Grove boller: Tilsæt 50 g kerner (solsikke, græskar eller hørfrø) i dejen, og øg vandet med ½ dl.
• Havreboller: Erstat rismelet med 100 g glutenfri havremel. Bollerne bliver mere saftige og lidt tungere.
• Pizzabund: Brug samme dej, men tryk den ud til en tynd bund med våde hænder, og forbag den i 8 minutter, før fyldet kommer på.

Opbevaring og frysning

Bollerne holder sig bløde i en pose i 2 dage. De fryser godt: Frys dem, når de er helt kolde, og lun dem i ovnen ved 180 grader i 8 til 10 minutter direkte fra frost. Glutenfrit bagværk bliver hurtigere tørt end almindeligt brød, så frys hellere en del med det samme.

Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 170 kcal pr. bolle uden kerner, med ca. 4 g protein, 4 g fedt, 29 g kulhydrat og 4 g kostfibre.

Andre måder at bruge loppefrøskaller i køkkenet

Loppefrøskaller er ikke kun til brød. Fordi de binder væde uden at smage af ret meget, kan de bruges flere steder:

• I glutenfri pandekager og vafler. ½ tsk. pulver pr. 250 g glutenfri mel gør dejen mere smidig og pandekagerne mindre skøre. Det virker også i vores amerikanske pandekager med chokolade, hvis du bager dem med en glutenfri melblanding.
• Som binder i fars. I glutenfri frikadeller eller grøntsagsfrikadeller kan 1 tsk. pulver erstatte en del af raspen. Lad farsen hvile i 10 minutter, så den når at binde.
• I grød og overnight oats. 1 tsk. i morgengrøden gør den tykkere og mere mættende. Husk lidt ekstra væske.
• Til smoothies og saucer. En knivspids pulver gør en smoothie cremet. I saucer kan det erstatte maizena, men konsistensen bliver lidt geléagtig, så brug det sparsomt.
• I groft brød med gluten. En spiseskefuld i dejen til italienske fuldkornsboller eller rugbrød gør krummen saftigere og bollerne friskere dagen efter. Husk det ekstra vand.

Loppefrøskaller som fibertilskud

Mange kender loppefrøskaller fra apoteket og helsekosten, hvor de sælges som fibertilskud til maven. Kostfibre er vigtige, og mange voksne spiser færre, end de officielle anbefalinger på omkring 25 til 35 g om dagen lægger op til. Fuldkorn, grøntsager, bælgfrugter, frugt og kerner bør dog være grundstammen. Et tilskud kan supplere en varieret kost, men ikke erstatte den.

Bruger du loppefrøskaller som tilskud, er der nogle ting, du skal være opmærksom på:

• Start lavt. Begynd med 1 tsk. (ca. 3 til 5 g) om dagen, og øg langsomt over et par uger. For mange fibre på én gang giver ofte luft i maven og oppustethed.
• Drik rigeligt. Rør altid skallerne ud i mindst 2 dl vand eller anden væske, og drik det med det samme, før det tykner. Tag dem aldrig tørt.
• Hold afstand til medicin. Fibrene kan forsinke optagelsen af nogle lægemidler. Tag derfor loppefrøskaller mindst 1 til 2 timer før eller efter medicin, og spørg på apoteket, hvis du er i tvivl.
• Tal med lægen først, hvis du har synkebesvær eller en tarmsygdom, tidligere har haft forsnævringer i tarmen, tager medicin mod diabetes eller vil give fibertilskud til børn.
• Følg pakken. Den anbefalede dagsdosis står på emballagen og varierer fra produkt til produkt. Gå ikke over den uden at have talt med en læge.

Den mængde, du får i en bolle eller to, er langt under en typisk tilskudsdosis. En bolle fra opskriften her indeholder omkring 2,5 g loppefrøskaller.

Det kan du kigge efter, når du køber loppefrøskaller

• Ren vare. Ingredienslisten skal kun sige loppefrøskaller eller psyllium. Undgå produkter med tilsat sødemiddel og aroma, når du skal bage.
• Renhedsgrad. Nogle produkter angiver renheden i procent, for eksempel 95 til 99 %. Jo højere tal, jo færre rester af frø og plantedele og jo stærkere binding.
• Glutenfri mærkning, hvis du har cøliaki.
• Farve. Et lyst, næsten hvidt pulver giver den mindste risiko for lilla brød.
• Pris pr. kilo. Små poser i bageafdelingen er ofte dyrere pr. kilo end større poser fra helsekost eller nettet. Loppefrøskaller holder sig længe i en tæt beholder, tørt og mørkt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad kan jeg bruge i stedet for loppefrøskaller?

Kværnede hørfrø og chiafrø danner også en gel og kan bruges i nogle opskrifter. Xanthangummi er et andet bindemiddel i glutenfri bagning og bruges i langt mindre mængder, typisk 1 til 2 tsk. pr. 250 g mel. Ingen af dem giver dog helt den samme brødagtige krumme i gærbrød som loppefrøskaller.

Kan man bruge loppefrøskaller i almindeligt brød?

Ja. 1 til 2 spsk. pr. 500 g mel og ca. 1 dl ekstra vand giver en saftigere krumme og et brød, der holder sig friskt længere.

Hvorfor bliver mit brød lilla?

Nogle mærker reagerer med bagepulver, natron eller mineraler i vandet og farver krummen lilla eller grå. Det er ufarligt. Skift mærke, eller tilsæt lidt syre som æblecidereddike.

Er loppefrøskaller glutenfri?

Loppefrøskaller er naturligt glutenfri, men de kan være pakket på samme fabrik som korn. Har du cøliaki, så vælg et produkt, der er mærket glutenfri.

Hvor meget loppefrøskaller må man spise om dagen?

Som fibertilskud står dagsdosis på pakken – følg den, og start lavt. I bagning får du kun et par gram pr. portion. Har du en sygdom eller tager du medicin, så spørg lægen eller apoteket.

Kan jeg bruge pulver i stedet for hele skaller?

Ja. Brug cirka to tredjedele af vægten: 20 g hele skaller svarer til ca. 14 g pulver.

Opskrift i kort form

Glutenfri boller med loppefrøskaller. 8 stk. Forberedelse ca. 30 minutter inkl. gel. Hævning 45 til 60 minutter. Bagning 22 til 25 minutter. I alt ca. 2 timer plus afkøling.

1. Opløs 20 g gær og 1 tsk. sukker i 3½ dl lunkent vand. Pisk 20 g hele loppefrøskaller (eller 14 g pulver) i, og lad det stå i 5-10 minutter.
2. Bland 150 g boghvedemel, 100 g rismel, 50 g majsstivelse og 1 tsk. salt.
3. Rør gelen, 2 spsk. olivenolie og evt. 1 tsk. æblecidereddike i melet i 2-3 minutter. Lad dejen hvile 5 minutter.
4. Form 8 boller med våde hænder, pensl dem med vand, og drys kerner over.
5. Lad dem hæve tildækket i 45-60 minutter.
6. Bag ved 220 grader (varmluft 200) i 22-25 minutter.
7. Lad dem køle af på en rist i mindst 30 minutter før servering.

Afslutning

Loppefrøskaller er ikke en mirakelingrediens, men de er det nærmeste, du kommer gluten, når du bager uden. Det vigtigste er at veje dem, give dejen vand nok og lade brødet køle helt af, før du skærer i det. Start med grundopskriften på bollerne, og juster derfra: lidt mere psyllium til et fastere brød, lidt mindre til bløde boller. Når du først har fået fornemmelsen for dejen, kan du bruge den samme viden i pandekager, fladbrød og pizzabunde.