Forloren hare er en af de retter, der dufter af søndag i oktober og november: en aflang farssteg pakket ind i bacon, stegt i ovnen og serveret med kogte kartofler, ribsgelé og en blank, lysebrun flødesovs, der er kogt på stegeskyen. Det er gammeldags husmandskost i den bedste forstand. Retten er billig, mætter en hel familie og kan stå i ovnen, mens du laver resten af maden.
Selv om forloren hare ikke er svær, går den alligevel ofte galt på to punkter. Enten bliver haren tør og smuldrende, eller også flækker den og flyder ud i fadet. Begge dele handler om farsen. Den skal røres rigtigt, have den rette mængde væde og hvile kort på køl, før den formes. Her får du en grundopskrift til 4-5 personer trin for trin, med mængder, ovntemperatur og kernetemperatur. Bagefter gennemgår vi sovsen, tilbehøret, de typiske fejl og en række varianter, og til sidst svarer vi på de spørgsmål, der oftest dukker op, når man skal lave forloren hare for første gang.
Hvad er forloren hare?
Forloren hare er en farssteg af hakket kød, som formes som en aflang steg, beklædes med bacon og steges i ovnen. Ordet forloren betyder i denne sammenhæng efterlignet eller falsk, ligesom i forloren skildpadde. Retten er nemlig en billig efterligning af en rigtig harestege, som i gamle dage blev spækket med flæsk, stegt i ovnen og serveret med en flødesovs smagt til med ribsgelé. Hakket kød var langt billigere end vildt, og med bacon udenpå og den samme sovs og det samme tilbehør fik man noget af den samme festlige fornemmelse til en brøkdel af prisen.
Tyskerne har den samme ret under navnet falscher Hase, og i mange andre lande findes der lignende farsbrød. Den danske udgave kendes især på tre ting: baconen udenpå, flødesovsen og ribsgeléen. Forskellen mellem forloren hare og almindeligt farsbrød er derfor mest et spørgsmål om tradition. Et farsbrød bages ofte i en form og serveres i hverdagen med fx tomatsauce, mens forloren hare formes frit i et fad og hører til den lidt mere festlige ende af aftensmaden.
Ingredienser til forloren hare (4-5 personer)
Opskriften giver en hare på ca. 25 cm, som rækker til 4 voksne med god appetit eller 5 personer med rigeligt tilbehør.
Til farsen
- 500 g hakket svine- og kalvekød (8-12 % fedt)
- 1 løg (ca. 100 g)
- 3 spsk. rasp eller 4 spsk. havregryn
- 1 dl mælk
- 1 æg
- 1 tsk. salt
- ½ tsk. friskkværnet peber
- ½ tsk. tørret timian (valgfrit)
Udenpå
- Ca. 10 skiver bacon (ca. 150 g)
- 25 g smør
Til flødesovsen
- 2 dl piskefløde
- 2 dl vand eller lys hønsebouillon
- 1-2 spsk. ribsgelé
- 1 spsk. majsstivelse rørt ud i lidt koldt vand
- Salt, peber og eventuelt et par dråber kulør eller ½ tsk. soja
Tilbehør
- 1-1,2 kg kogte kartofler
- Ribsgelé
- Rødkål, agurkesalat eller grønne ærter
Kødet er det vigtigste valg. Den klassiske blanding af svine- og kalvekød giver en saftig og mild hare. Rent oksekød bliver hurtigt tørt og lidt kompakt, mens rent svinekød med 15-20 % fedt bliver meget fedt, især fordi baconen også afgiver fedt. Vil du gøre retten billigere, kan du bruge hakket grisekød alene med 8-12 % fedt. Rasp og havregryn gør det samme arbejde: de binder kødsaften, så den bliver i haren i stedet for i fadet. Havregryn giver en lidt grovere konsistens.
Udstyr
Du skal bruge:
- En stor skål og en grydeske, eller en røremaskine med fladpisker
- Et ildfast fad på ca. 20 x 30 cm eller en lille bradepande
- Et rivejern til løget
- Et stegetermometer
- En lille gryde og en sigte til sovsen
Et stegetermometer er den sikreste måde at ramme den rigtige stegetid. Det fjerner gætteriet og sikrer både, at haren er gennemstegt, og at den ikke bliver tør. Har du ikke et, så læs vores guide til kødtermometre. Har du en oval støbejernsgryde, kan du også stege haren i den uden låg. Læs mere i vores guide til støbejernsgryder.
Sådan laver du forloren hare trin for trin
Arbejdet tager ca. 25 minutter, og haren skal være ca. 45-50 minutter i ovnen. Tænd ovnen på 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft, når farsen hviler i køleskabet.
1. Rør farsen
Bland rasp eller havregryn med mælken i en lille skål, og lad det trække i 5 minutter. Riv løget fint, eller hak det meget fint. Kom kødet i en stor skål sammen med saltet, og rør det kraftigt i et minut, til farsen bliver sej og klistret. Saltet trækker protein ud af kødet, og det er det, der binder farsen, så haren holder formen og ikke smuldrer, når den skæres ud. Tilsæt derefter æg, løg, den opblødte rasp, peber og timian, og rør det hele godt sammen.
Farsen skal være blød og smidig, men den skal kunne holde formen. Den skal være fastere end frikadellefars, fordi haren ikke ligger i en form. Er den meget løs, kan du røre en spiseskefuld rasp mere i. Er den fast og tør, kan du tilsætte en spiseskefuld mælk. Stil farsen i køleskabet i 15-30 minutter, så rasp og kød kan sætte sig.
2. Form haren
Smør fadet let med lidt af smørret. Form farsen med våde hænder til en aflang, lidt flad steg på ca. 25 x 10 cm og 5-6 cm høj midt i fadet. Glat overfladen, og lad den gerne være lidt højere på midten, så den minder om en ryg. Det er ikke kun pynt. En jævn tykkelse betyder, at haren steger ens hele vejen igennem, mens tynde ender ellers når at blive tørre, før midten er færdig.
3. Beklæd haren med bacon
Læg baconskiverne på tværs over haren, så de overlapper hinanden en anelse, og stop enderne ind under farsen. Baconen beskytter farsen mod den direkte varme, holder på saften og giver det sprøde, røgede yderlag, som er hele pointen. Fordel resten af smørret i små klatter ovenpå. Bruger du tykke skiver bacon, så stræk dem lidt med bagsiden af en kniv, så de bedre kan dække haren.
4. Steg haren i ovnen
Sæt fadet midt i den forvarmede ovn. Efter ca. 20 minutter er baconen begyndt at tage farve. Hæld nu fløden og vandet eller bouillonen i fadet rundt om haren, ikke ud over den. Lad den stege videre i 25-30 minutter, og øs gerne et par gange med væden fra fadet. Fløden blander sig med fedtet fra baconen og stegesaften og bliver til grundlaget for sovsen. Bliver baconen for mørk, inden haren er færdig, så læg et stykke stanniol løst over.
5. Tjek kernetemperaturen, og lad haren hvile
Haren er færdig, når den har en kernetemperatur på 75 °C målt midt i den tykkeste del. Fødevarestyrelsen anbefaler, at hakket kød altid steges helt igennem, fordi bakterier fra overfladen bliver blandet ind i kødet, når det hakkes. Uden termometer kan du stikke en kniv ind i midten: kødsaften skal være klar, og kødet må ikke være rødt eller rosa. Tag haren ud, løft den forsigtigt over på et skærebræt eller et fad med to paletknive, og lad den hvile under stanniol i 10 minutter, mens du laver sovsen.
6. Lav flødesovsen
Hæld væden fra fadet gennem en sigte ned i en lille gryde, og skrab det brune fra bunden af fadet med. Skum det meste af fedtet af overfladen med en ske. Bring sovsen i kog, og rør ribsgeléen i, til den er smeltet. Jævn sovsen med den udrørte majsstivelse, og lad den koge et minut. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt kulør eller soja for farvens skyld. Sovsen skal være lysebrun, blank og have en let sødme fra ribsgeléen, som balancerer det salte bacon. Er den for tyk, så tilsæt lidt vand eller kartoffelvand.
Sådan undgår du tør eller flækket forloren hare
De fleste problemer med forloren hare skyldes farsen eller temperaturen. Her er de typiske fejl, og hvordan du undgår dem.
Haren bliver tør
Den hyppigste årsag er for magert kød eller for lang tid i ovnen. Brug kød med 8-12 % fedt, glem ikke rasp og mælk, og stol på termometeret frem for uret. Tager du haren ud ved 75 °C og lader den hvile, er den både gennemstegt og saftig. Øser du med flødevæden undervejs, hjælper det også.
Haren flækker eller flyder ud
Det sker, når farsen er for løs, når den ikke er rørt godt nok med salt, eller når den sættes direkte i ovnen uden at have hvilet. Rør kødet med salt først, giv farsen tid i køleskabet, og form haren fast og jævn. En lille revne på oversiden er ikke et problem, for baconen skjuler den.
Baconen bliver blød
Er fadet for stort, eller kommer fløden på for tidligt, koger baconen i væden i stedet for at stege. Vent med fløden til baconen har fået farve, og hæld den rundt om haren. Vil du have ekstra sprød bacon, kan du give haren 5 minutter under grillen til sidst.
Sovsen skiller
Fløde kan skille, hvis den koger meget længe sammen med fedt og salt. Skum fedtet godt af, inden du jævner, og pisk sovsen kraftigt op. En lille sjat kold fløde kan ofte samle en sovs, der er begyndt at skille.
Hvad serverer man til forloren hare?
Det klassiske tilbehør er kogte kartofler, flødesovs og ribsgelé. Mange serverer også syltede agurker, agurkesalat eller grønne ærter, som giver lidt friskhed til den fede steg. Om efteråret og vinteren er hjemmelavet gammeldags rødkål et oplagt valg. Den sødsyrlige kål passer lige så godt til forloren hare som til flæskesteg.
Skal middagen være lidt mere festlig, kan du servere brunede kartofler ved siden af de hvide kartofler, præcis som til en julemiddag. Kartoffelmos er også et godt valg, især til børn, og den suger sovsen godt op. Kan du lide denne type dansk hverdagsmad, så prøv også vores gammeldags frikadeller, som bygger på næsten samme fars.
Variationer af forloren hare
Grundopskriften kan varieres på mange måder uden at miste karakteren.
Med fyld af æg eller ost
Læg 3-4 hårdkogte, pillede æg i en række midt i farsen, inden du lukker haren. Når haren skæres ud, får hver skive et æg i midten. Det er en klassisk og festlig variant, som især børn kan lide. Du kan også lægge stænger af en fast ost, fx en lagret danbo, i midten. Osten smelter og bliver til en saftig kerne.
Med svampe eller grøntsager
Rør 100 g fint hakkede, ristede champignon eller en revet gulerod i farsen. Svampene giver en dybere, skovagtig smag, som passer godt til årstiden, og guleroden holder farsen ekstra saftig. Steg svampene af på en pande først, så de ikke giver for meget vand i farsen.
Uden bacon
Vil du undgå bacon, kan du pensle haren med smeltet smør og drysse den med rasp, eller bruge tynde skiver røget kalkunbryst. Haren bliver ikke helt så saftig, så øs den oftere med flødevæden.
Med vildt
Har du hakket vildt, fx hjort eller rådyr, kan du bruge det til halvdelen af kødet. Så kommer retten et skridt tættere på den oprindelige harestege. Vildt er meget magert, så bland det med hakket svinekød, og vær ekstra omhyggelig med termometeret.
I en form
Har du kun lidt tid, kan du trykke farsen ned i en smurt brødform og lægge baconen ovenpå. Haren holder formen af sig selv, og stegetiden er den samme. Sovsen laver du så på væden fra formen og lidt ekstra bouillon.
Kan man lave forloren hare i forvejen?
Ja, og det gør retten velegnet til travle hverdage. Du kan røre farsen og forme haren om morgenen eller aftenen før, dække den til og stille den på køl. Tag den ud en halv time før den skal i ovnen, og læg baconen på lige inden. En kold hare kan godt tage 5-10 minutter længere tid i ovnen, så her er termometeret igen din bedste ven.
Du kan også stege haren færdig dagen før og varme den op. Skær den i skiver, læg dem i et ildfast fad med lidt af sovsen, dæk fadet med stanniol, og varm det i ovnen ved 160 °C i 15-20 minutter.
Opbevaring og rester
Rester af forloren hare kan holde sig 2-3 dage i en tæt beholder i køleskabet. Sovsen opbevares for sig. Kolde skiver er gode som pålæg på rugbrød med lidt rødkål, syltede agurker eller ribsgelé, og de kan også varmes på en pande med lidt smør.
Du kan fryse både rå og stegt forloren hare. En rå, formet hare uden bacon kan fryses i op til 3 måneder og skal tø op i køleskabet natten over, før den steges. En stegt hare fryses bedst i skiver, så du kan tage det antal, du skal bruge. Flødesovsen kan fryses, men den kan skille, når den tøs op. Pisk den godt op under opvarmningen, eller lav en frisk sovs.
Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 520 kcal pr. portion (1/5 af haren med sovs, uden kartofler), med ca. 26 g protein, 40 g fedt og 15 g kulhydrat. Tallene afhænger især af fedtprocenten i kødet, mængden af bacon og om du bruger piskefløde eller madlavningsfløde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor hedder det forloren hare?
Forloren betyder efterlignet. Retten er en billig efterligning af en rigtig harestege, som blev spækket med flæsk og serveret med flødesovs og ribsgelé. Farsen, baconen og sovsen giver noget af den samme smag og festlige fornemmelse, men uden vildt.
Hvor længe skal forloren hare i ovnen?
En forloren hare på 500 g kød skal have ca. 45-50 minutter ved 200 °C almindelig ovn eller 180 °C varmluft. Den er færdig ved en kernetemperatur på 75 °C. En større hare på 750 g-1 kg kød skal have ca. 60-75 minutter.
Hvilken kernetemperatur skal forloren hare have?
75 °C midt i den tykkeste del. Hakket kød skal altid være gennemstegt, og ved 75 °C er haren sikker at spise og stadig saftig. Lad den hvile i 10 minutter efter stegningen.
Hvad er forskellen på forloren hare og farsbrød?
Begge er farssteg af hakket kød. Forloren hare formes frit i et fad, beklædes med bacon og serveres med flødesovs og ribsgelé. Farsbrød bages oftere i en form og serveres med fx tomatsauce eller brun sovs. Farsen kan sagtens være den samme.
Hvorfor falder min forloren hare fra hinanden?
Som regel fordi farsen er for løs eller ikke er rørt godt nok med salten. Rør kødet kraftigt med salt, før du tilsætter resten, brug rasp eller havregryn til at binde, og lad farsen hvile i køleskabet, før du former haren. Lad også haren hvile, før den skæres ud.
Kan man lave forloren hare uden æg?
Ja. Ægget hjælper med at binde farsen, men en ekstra spiseskefuld rasp og lidt længere tid med omrøring gør næsten det samme. Haren bliver en anelse mere skrøbelig, så lad den hvile godt, før du skærer den ud.
Hvor meget hakket kød skal man bruge pr. person?
Regn med 100-125 g hakket kød pr. person, når der serveres kartofler og tilbehør til. 500 g kød rækker til 4-5 personer, og 1 kg kød til 8-10 personer.
Opskrift i kort form
Forloren hare med bacon og flødesovs. 4-5 personer. Forberedelse ca. 25 minutter plus 15-30 minutters hvile. Ovn ca. 45-50 minutter.
- Udblød rasp i mælk. Rør kødet kraftigt med salt, og tilsæt æg, revet løg, rasp, peber og timian. Lad farsen hvile på køl i 15-30 minutter.
- Form farsen til en aflang hare på ca. 25 x 10 cm i et smurt, ildfast fad.
- Læg baconskiver på tværs over haren, og fordel smørklatter ovenpå.
- Steg haren ved 200 °C (180 °C varmluft) i 20 minutter, hæld fløde og vand rundt om den, og steg videre i 25-30 minutter.
- Tjek, at kernetemperaturen er 75 °C, og lad haren hvile i 10 minutter.
- Si stegeskyen i en gryde, tilsæt ribsgelé, jævn sovsen, og smag til.
Afslutning
Forloren hare er en af de gamle danske hverdagsretter, der fortjener en plads på bordet igen. Den kræver kun hakket kød, et par skiver bacon og lidt fløde, og alligevel føles den som en lille fest, når den kommer ud af ovnen med sprød bacon og en duftende sovs. Hemmeligheden er at røre farsen godt med salt, forme haren jævnt og stege den til præcis 75 °C. Server den med kartofler, ribsgelé og rødkål eller agurkesalat, og gem resterne til madpakken dagen efter.
Topbillede – Illustrationsfoto: cyclonebill / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0, beskåret)