Cupcakes er små kager med stor effekt: en svampet muffinbund, et fyld i midten og en flot top af frosting. Her er mine fem nemmeste cupcake opskrifter, som jeg har bagt til fødselsdage, kagebord og weekender i mange år. Fire af dem bygger på den samme grundopskrift på en saftig muffin med yoghurt, så når du har lært den ene, kan du lave dem alle.
Du får Nutella-cupcakes med hasselnødder, peanutbutter og jelly-cupcakes, rocky road med karamel og italiensk marengs, chokoladecupcakes med lakrids og hindbær samt blåbærcupcakes med en naturligt lilla frosting. Først gennemgår jeg grundteknikken og den frosting, jeg bruger mest, swiss meringue buttercream. Til sidst får du svar på de typiske problemer: hvorfor frostingen skiller, hvorfor kagerne synker, og hvordan du opbevarer dem.
Grundteknikken bag gode cupcakes
Vend dejen, pisk den ikke
Muffindejen laves med de tørre ingredienser i én skål og de våde i en anden. Hæld det våde over det tørre, og vend kun, til der ikke er mere tørt mel. Pisker du dejen, udvikler du glutenen i melet, og kagerne bliver seje og får tunneller i stedet for en blød krumme.
Almindelig ovn og aluforme
Jeg bager altid cupcakes ved 180 grader almindelig over- og undervarme. Varmluft kan få toppen til at sætte sig, før kagen er hævet, så de revner eller hæver skævt. Sæt papirforme i en muffinform af metal; den fordeler varmen bedre end løse papirforme på en plade.
Tjek med en pind
Bagetiden er 20 til 25 minutter afhængigt af størrelsen. Stik en grillpind i midten: kommer den ud uden dej, er kagerne færdige. Lad dem køle helt af på en rist, før de får frosting, ellers smelter den.
Swiss meringue buttercream – frostingen, der holder formen
Swiss meringue buttercream laves af æggehvider og sukker, der varmes over vandbad, piskes til en stiv marengs og derefter røres sammen med blødt smør. Den er mindre sød end almindelig smørcreme af flormelis, den er silkeblød, og den kan smages til med Nutella, peanutbutter, lakrids eller frugt uden at miste formen.
Sådan lykkes den
- Tør skål og piskeris af med lidt eddike eller citron. Selv en smule fedt gør, at hviderne ikke kan piskes stive.
- Pisk æggehvider og sukker over vandbad, til sukkeret er helt opløst. Gnid lidt mellem fingrene; der må ikke være sukkerkorn tilbage. Det tager cirka 10 minutter, og marengsen når omkring 70 grader.
- Pisk marengsen stiv og helt kold i en køkkenmaskine. Det tager 10 til 20 minutter, og skålen skal føles kold på ydersiden.
- Tilsæt smørret i små klumper. Cremen vil se ud til at skille og blive flydende undervejs. Pisk bare videre; den samler sig igen.
Smørret skal være blødt, men ikke smeltet, cirka 18 til 20 grader. Er cremen for flydende, så sæt skålen i køleskabet i 10 minutter, og pisk igen. Er den grynet og hård, så varm skålens yderside kort med en varm klud.
1. Nutella cupcakes med hasselnødder
Svampede chokolademuffins med Nutella i midten og en Nutella-buttercream på toppen. Al smørbar chokolade kan bruges, men smagen ændrer sig lidt.
Ingredienser til 12 cupcakes
- 250 g hvedemel
- 125 g sukker
- 50 g usødet kakao
- 1 tsk. natron
- 1 tsk. salt
- Korn fra ½ vaniljestang
- 1,25 dl sødmælk
- 1 dl neutral olie eller flydende margarine
- 2,5 dl A38 eller yoghurt naturel
- 1 æg
- Frosting: 5 pasteuriserede æggehvider, 225 g sukker, korn fra 1 vaniljestang, 1 knivspids salt, 450 g blødt usaltet smør og 3-5 spsk. Nutella
- Til fyld og pynt: Nutella, hakkede hasselnødder og revet chokolade
Sådan gør du
Tænd ovnen på 180 grader. Bland mel, sukker, kakao, natron, salt og vanilje i en skål. Pisk mælk, olie, A38 og æg sammen i en anden skål. Vend det våde i det tørre, til dejen lige er samlet. Fyld papirformene næsten til kanten, og bag i 20 til 25 minutter. Lad kagerne køle helt af.
Lav swiss meringue buttercream som beskrevet ovenfor, og rør Nutella i til sidst, en skefuld ad gangen. Lav et hul i midten af hver kage med en kernehusudstikker eller en teske, og fyld det med Nutella fra en sprøjtepose. Sprøjt frostingen på med en stjernetyl, og drys med hasselnødder og revet chokolade.
2. Peanutbutter og jelly cupcakes
Den amerikanske klassiker peanutbutter og syltetøj som cupcake. Kagen er inspireret af den britiske bager CupcakeGemma og laves med self raising flour, som du nemt laver selv.
Ingredienser til ca. 20 cupcakes
- 250 g self raising flour (250 g hvedemel blandet med 3 ½ tsk. bagepulver)
- 250 g sukker
- ½ tsk. natron
- 1 tsk. salt
- 100 g peanutbutter, gerne crunchy
- 270 g blødt usaltet smør
- 4 store æg
- 2 spsk. sødmælk
- Frosting: 4 æggehvider, 310 g sukker, 340 g blødt usaltet smør, 1 tsk. vaniljesukker og 120 g glat peanutbutter
- Fyld: hindbærsyltetøj
Sådan gør du
Tænd ovnen på 180 grader. Bland de tørre ingredienser i skålen til en røremaskine. Tilsæt peanutbutter, smør og æg, og rør med K-spaden, først langsomt og derefter på middel hastighed, til dejen er glat. Rør mælken i, og skrab skålen. Fyld formene to tredjedele op, og bag i 20 til 25 minutter.
Lav frostingen som swiss meringue buttercream, og rør peanutbutteren i til sidst. Hul kagerne ud, fyld dem med syltetøj, sprøjt frosting på med en stor stjernetyl som Wilton 2D, og top med en lille klat syltetøj.
3. Rocky road cupcakes med karamel og italiensk marengs
En amerikansk cupcake med chokolademuffin, hasselnødder og karamelfudge i dejen og en blank, luftig italiensk marengs på toppen. Marengsen laves med kogt sukkerlage og er meget stabil.
Ingredienser til 15 store cupcakes
- 250 g hvedemel
- 225 g sukker
- 50 g kakao
- 1 tsk. natron
- 1 tsk. salt
- 1 tsk. vaniljesukker
- 1,25 dl sødmælk
- 1 dl neutral olie eller flydende margarine
- 2,5 dl A38
- 1 æg
- 50 g halverede hasselnødder
- 130 g karamelfudge i tern
- Italiensk marengs: 75 g pasteuriserede æggehvider (ca. 2 store), 25 g + 175 g sukker, 65 g vand, saft af ½ citron og korn fra 1 vaniljestang
- Pynt: hakkede hasselnødder, karamelsauce, revet chokolade og mini-marshmallows
Sådan gør du
Lav muffindejen som i grundopskriften, og vend hasselnødder og fudge i til sidst. Bag ved 180 grader i 20 til 25 minutter, og lad kagerne køle af.
Pisk æggehvider og 25 g sukker til en luftig, fast marengs. Kog 175 g sukker, vand og citronsaft i en lille gryde til 118 grader på et termometer. Hæld lagen i en tynd stråle ned i hviderne, mens maskinen kører, og pisk videre i cirka 20 minutter, til marengsen er blank, stiv og helt kold. Tilsæt vaniljen. Sprøjt marengsen på kagerne, og pynt med nødder, chokolade, marshmallows og karamelsauce.
4. Cupcakes med chokolade, lakrids og hindbær
Søde chokolademuffins med frosne hindbær i dejen, lakridsfrosting og friske hindbær på toppen. Syrligheden fra bærrene balancerer lakridsen.
Ingredienser til 15 store cupcakes
- Grundopskriften fra rocky road uden nødder og fudge
- 1 pose frosne hindbær (ca. 250 g)
- Frosting: 5 pasteuriserede æggehvider, 225 g sukker, korn fra 1 vaniljestang, 1 knivspids salt, 450 g blødt usaltet smør og 1-2 tsk. lakridspulver eller 1-2 spsk. lakridssirup
- Pynt: friske hindbær, hvid chokolade og evt. små lakridsmarengs
Sådan gør du
Lav muffindejen, og vend de frosne hindbær forsigtigt i til sidst. Frosne bær farver dejen mindre end optøede. Bag ved 180 grader i 20 til 25 minutter. Lav swiss meringue buttercream, og smag til med lakrids, lidt ad gangen. Sprøjt frostingen på, og pynt med hindbær og spåner af hvid chokolade. Små marengs med lakrids skal først på lige før servering, ellers bliver de bløde af frostingen.
5. Blåbær cupcakes med blåbærfrosting
Lyse muffins med blåbær og en frosting, der bliver naturligt lilla af blendede bær. En frisk, sommerlig cupcake.
Ingredienser til 15 store cupcakes
- 250 g hvedemel, 225 g sukker, 1 tsk. natron og korn fra 1 vaniljestang
- 1,25 dl sødmælk, 1 dl neutral olie, 2,5 dl A38 og 1 æg
- 1 pose frosne blåbær (ca. 250 g) til dejen
- Frosting: 5 pasteuriserede æggehvider, 225 g sukker, 1 knivspids salt, 450 g blødt usaltet smør og 100-150 g optøede blåbær, blendet
- Pynt: friske blåbær
Sådan gør du
Lav dejen uden kakao, vend de frosne blåbær i, og bag ved 180 grader i 20 til 25 minutter. Lav swiss meringue buttercream, og rør den blendede blåbærpuré i en spiseskefuld ad gangen. Smag til undervejs, og stop, før cremen bliver for blød. Sprøjt på de kolde kager, og pynt med friske blåbær.
Sådan sprøjter du frostingen pænt
Fyld sprøjteposen højst to tredjedele, og drej toppen, så frostingen ikke presses ud bagud. Hold posen lodret lige over kagen, start i midten, og sprøjt en tæt spiral udad og derefter op i en top. Til en klassisk rose bruger du en åben stjernetyl og starter i midten med en cirkelbevægelse ud mod kanten.
Øv dig på en tallerken først; frostingen kan skrabes op og bruges igen. Er frostingen blevet varm i hånden og begynder at flyde, så læg posen i køleskabet i 5 minutter. Farve tilsættes bedst som pastafarve, fordi flydende farve kan gøre cremen blød.
Udstyr til cupcakes
- Muffinform i metal til 12 stk. og papirforme
- Røremaskine med piskeris og K-spade eller en kraftig elpisker
- Varmefast skål til vandbad og et sukkertermometer til italiensk marengs
- Sprøjteposer og en stor stjernetyl
- Kernehusudstikker til at lave hul til fyld
Opbevaring
Cupcakes med swiss meringue buttercream kan stå ved stuetemperatur i nogle timer, men skal i køleskabet, hvis de skal holde til næste dag. Tag dem ud en halv time før servering, så smørcremen bliver blød igen. Kagerne uden frosting kan fryses i op til 2 måneder i en lukket pose. Frostingen kan laves 3 dage i forvejen og opbevares i køleskabet; pisk den op igen ved stuetemperatur, før du bruger den.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skiller min smørcreme?
Det er helt normalt midt i processen, når smørret tilsættes. Pisk videre. Skiller den stadig, er marengsen enten for varm eller for kold; afkøl eller varm skålen let, og pisk igen.
Hvorfor synker mine cupcakes i midten?
Typisk fordi de ikke er bagt færdige, eller fordi ovnlågen blev åbnet for tidligt. For meget natron kan også få dem til at hæve hurtigt og falde sammen.
Kan jeg bruge mindre sukker?
I kagen kan sukkeret skæres med cirka en fjerdedel uden store ændringer. Vil du bruge sukkererstatning, så læs guiden til erythritol i bagning, før du skifter ud. I marengs kan sukkeret ikke reduceres meget, fordi det er det, der gør den stabil.
Hvorfor pasteuriserede æggehvider?
I swiss meringue varmes hviderne kun op til omkring 70 grader. Pasteuriserede hvider fra karton er en sikker løsning, især hvis gravide, små børn eller ældre skal spise med.
Kan jeg lave dem dagen før?
Ja. Bag kagerne dagen før, og opbevar dem i en lufttæt beholder. Sæt frosting på samme dag, de skal serveres.
Afslutning
Når du har lært grundopskriften og swiss meringue buttercream, kan du variere i det uendelige med fyld, bær og smag. Start med Nutella-cupcakes, hvis du er ny, og prøv rocky road, når du er klar til italiensk marengs. Har du lyst til en dansk klassiker i cupcakeform, så bag mine gammeldags æblekage cupcakes med makronmuffins, æblegrød og flødeskum. Og til weekendens morgenbord kan du lave amerikanske pandekager med chokolade.
Topbillede – Illustrationsfoto: Skyler Ewing / Pexels