Pulled pork på gasgrill med røgboks – opskrift trin for trin

Pulled pork på gasgrill er en af de retter, der ser svære ud, men som i virkeligheden mest kræver tålmodighed. Du behøver ikke en dyr smoker eller en kuglegrill med kul. En helt almindelig gasgrill med låg, et stykke svinekød med fedt og bindevæv, en simpel krydderiblanding og en lille røgboks med træflis kan give mørt, saftigt kød, der kan trækkes fra hinanden med to gafler.

I denne opskrift gennemgår jeg hele forløbet trin for trin: hvilket kød du skal købe, hvordan du sætter gasgrillen op til indirekte varme, hvor lang tid det tager, hvornår du skal pakke kødet ind, og hvordan du serverer det bagefter. Til sidst får du også en hjemmelavet BBQ-sauce og en række variationer, så du kan tilpasse retten til din egen grill og din egen smag.

Hvad er pulled pork?

Pulled pork kommer fra den amerikanske barbecuetradition. Ideen er at tilberede et stort, sejt stykke svinekød ved lav temperatur i mange timer, så bindevævet i kødet langsomt nedbrydes og bliver til gelatine. Det er det, der gør kødet så mørt og saftigt, at det næsten falder fra hinanden af sig selv. Undervejs får kødet en mørk, krydret skorpe, som på engelsk kaldes “bark”, og hvis du bruger røg, får det også en let røget smag og ofte en lyserød kant lige under overfladen.

Det rigtige kød til pulled pork

Det vigtigste valg er kødstykket. Pulled pork skal laves af et stykke fra skulderen, fordi det indeholder både fedt og meget bindevæv. Magert kød som mørbrad eller kam bliver tørt og trævlet, hvis det får mange timer på grillen.

• Svinenakke er det letteste at finde i danske supermarkeder. Den er fedtmarmoreret, har en god størrelse og bliver meget saftig. Køb gerne et helt stykke på 2 til 3 kg.
• Svinebov eller skulder med ben er det klassiske amerikanske udskæring. Benet giver lidt ekstra smag, og når kødet er færdigt, kan benet trækkes rent ud. Den kan oftest bestilles hos slagteren.

Regn med cirka 200 til 250 gram råt kød pr. person. Kødet taber en del vægt undervejs, men pulled pork bliver typisk serveret i burgerboller eller tortillas med tilbehør, så det rækker langt. Et stykke på 2,5 kg giver derfor fint mad til 10 til 12 personer.

Ingredienser

Opskriften er beregnet til et stykke svinenakke eller svinebov på cirka 2,5 kg.

Til kødet:

• 1 svinenakke eller svinebov på ca. 2,5 kg
• 2 spsk. sennep (almindelig mild sennep eller dijonsennep)

Til krydderiblandingen (rub):

• 2 spsk. brun farin
• 2 spsk. røget paprika
• 1 spsk. groft salt
• 1 spsk. friskkværnet sort peber
• 2 tsk. hvidløgspulver
• 2 tsk. løgpulver
• 1 tsk. stødt spidskommen
• 1 tsk. tørret oregano
• ½ tsk. chiliflager eller cayennepeber (kan udelades)

Til at sprøjte eller pensle med undervejs:

• 1 dl æblemost eller æblejuice
• ½ dl æbleeddike

Til grillen:

• 2 til 3 håndfulde træflis, gerne æble, kirsebær eller bøg
• Kraftig alufolie eller ubleget slagterpapir
• En bakke af alu og lidt vand

Udstyr du får brug for

Du kan lave pulled pork på stort set alle gasgrills med låg og mindst to brændere. Jo flere brændere, jo lettere er det at lave en zone med indirekte varme. Ud over selve grillen får du brug for:

• Et stegetermometer, helst et digitalt med en føler, der kan blive i kødet hele tiden. Det er det vigtigste stykke udstyr, fordi pulled pork laves efter kernetemperatur og ikke efter tid.
• En røgboks eller en lille bakke af alu med huller i, som du fylder med træflis og stiller direkte over en brænder. Læs mere om hvordan du bruger en røgboks til gasgrill, hvis du ikke har prøvet det før.
• Et par varmefaste handsker, fordi du skal flytte varmt kød, varme riste og en bakke med fedt. Her er gode grillhandsker en stor hjælp, især når kødet skal pakkes ind og når det skal trækkes.
• Et stort skærebræt med fals, så kødsaften ikke løber ud over bordet, når du trækker kødet fra hinanden. Se også min guide til skærebræt i rustfrit stål.
• Nok gas. Tjek at flasken er godt fyldt, eller hav en ekstra klar, så du ikke løber tør midt i forløbet.

Tidsplan: hvor lang tid tager pulled pork på gasgrill?

Den korte version er: længere end du tror. Ved 110 til 120 grader skal du regne med cirka 1,5 til 2 timer pr. kg kød, plus hviletid. Et stykke på 2,5 kg tager derfor typisk 8 til 10 timer på grillen og skal derefter hvile i mindst en time. Den præcise tid afhænger af kødets tykkelse, fedtindhold, vejret og hvor stabil din grill er.

Et eksempel på en tidsplan, hvis du vil spise kl. 18:

• Aftenen før: Krydr kødet og stil det i køleskabet natten over.
• Kl. 06:30: Tag kødet ud af køleskabet, mens du tænder grillen.
• Kl. 07:00: Kødet kommer på grillen.
• Kl. 07:00 til ca. 10:00: Røg-fasen. Fyld træflis på de første 2 til 3 timer.
• Kl. ca. 12:00 til 13:00: Kernetemperaturen når typisk 65 til 70 grader, og den kan stå stille i en periode.
• Når skorpen er mørk og fast: Pak kødet ind i folie eller papir.
• Kl. ca. 15:30 til 16:30: Kødet når 92 til 95 grader og tages af.
• 1 til 2 timer: Hvile i en køletaske med håndklæder.
• Kl. 17:45: Træk kødet og server.

Begynd hellere for tidligt end for sent. Færdigt kød kan sagtens holde sig varmt i flere timer, når det er pakket ind, men kød der ikke er færdigt, kan ikke skyndes uden at blive sejt.

Sådan laver du pulled pork på gasgrill trin for trin

1. Bland krydderierne. Rør brun farin, røget paprika, salt, peber, hvidløgspulver, løgpulver, spidskommen, oregano og chili sammen i en skål. Mos eventuelle klumper af farin ud med en gaffel.
2. Gør kødet klar. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Hvis der sidder et meget tykt fedtlag på den ene side, kan du skære det ned til cirka en halv centimeter. Lidt fedt skal blive siddende, fordi det smelter og holder kødet saftigt.
3. Smør med sennep. Smør et tyndt lag sennep over hele kødet. Sennepen smager ikke igennem til sidst, men den får krydderierne til at klæbe fast og hjælper med at danne en god skorpe.
4. Krydr kødet. Drys krydderiblandingen jævnt over alle sider og tryk den let fast med hænderne. Brug det meste af blandingen. Pak kødet i film eller læg det i en lukket beholder, og stil det i køleskabet natten over. Har du ikke tid, kan det sagtens krydres samme morgen.
5. Sæt grillen op til indirekte varme. Tænd kun den ene brænder i den ene side, eller de to yderste brændere på en stor grill, og lad resten være slukket. Kødet skal ligge over de slukkede brændere. Sæt en alubakke med lidt vand under risten i den kolde zone. Den opsamler fedt og hjælper med at holde en jævn fugtighed.
6. Find den rigtige temperatur. Luk låget og juster brænderen, indtil termometeret i låget eller et separat grilltermometer i højde med kødet viser 110 til 120 grader. Det tager ofte 15 til 20 minutter at finde det rette niveau, og på mange gasgrills betyder det, at den ene brænder skal stå på laveste blus. Termometeret i låget viser ofte lidt anderledes end ved risten, så mål gerne der, hvor kødet ligger.
7. Gør røgboksen klar. Fyld røgboksen med en håndfuld træflis og stil den direkte over den tændte brænder, under risten. Nogle foretrækker at lægge flisen i blød først, men tør flis giver ofte en renere røg. Vent, indtil der kommer en tynd, lyseblå røg. Tyk, hvid røg giver en bitter smag.
8. Læg kødet på grillen. Placer kødet i den kolde zone med fedtsiden opad og den tykkeste ende mod varmen. Sæt termometerføleren ind i den tykkeste del af kødet, uden at den rører et eventuelt ben. Luk låget.
9. Røg i de første timer. Kødet tager mest røg til sig, mens det er koldt og overfladen er fugtig. Fyld ny flis i røgboksen, når røgen stopper, i de første 2 til 3 timer. Herefter behøver du ikke mere røg.
10. Hold låget lukket. Hver gang du løfter låget, falder temperaturen, og tilberedningstiden bliver længere. Kig kun til kødet, når du skal fylde flis på eller sprøjte det.
11. Sprøjt eller pensl kødet. Bland æblemost og æbleeddike. Efter cirka 3 timer kan du sprøjte eller pensle kødet med blandingen hver time. Det holder overfladen fugtig, så skorpen ikke bliver for hård, og giver en let syrlig smag.
12. Vær tålmodig, når temperaturen står stille. Når kernetemperaturen når omkring 65 til 70 grader, vil den ofte gå i stå i en eller flere timer. Det kaldes “the stall” og skyldes, at fugt fordamper fra overfladen og køler kødet. Det er helt normalt. Skru ikke op for grillen.
13. Pak kødet ind. Når skorpen er mørk og ikke længere smitter af, når du rører ved den, typisk ved 70 til 75 grader i kernen, kan du pakke kødet ind i to lag kraftig alufolie eller slagterpapir. Hæld et par spiseskefulde af æbleblandingen med i pakken. Det får kødet igennem stallen hurtigere og holder det saftigt. Vil du have den sprødeste skorpe, kan du springe dette trin over, men så tager det længere tid.
14. Grill til kødet er mørt. Læg det indpakkede kød tilbage i den kolde zone og fortsæt ved 110 til 120 grader, indtil kernetemperaturen er 92 til 95 grader. Test kødet ved at stikke en grillspyd eller termometerføleren ind flere steder. Den skal glide ind næsten uden modstand, som i blødt smør.
15. Lad kødet hvile. Tag kødet af grillen i pakken, svøb det i et par tykke håndklæder og læg det i en tom køletaske. Lad det hvile i mindst en time og gerne op til to eller tre. Hviletiden gør, at kødsaften fordeler sig, og kødet bliver nemmere at trække.
16. Træk kødet. Åbn pakken over et stort skærebræt med fals eller i et fad, og gem kødsaften. Fjern benet, hvis der er et, og træk kødet fra hinanden med to gafler. Fjern større stykker blødt fedt og hinder. Bland skorpen godt ind i kødet, så hvert stykke får lidt af den krydrede overflade.
17. Smag til. Hæld lidt af den gemte kødsaft over det trukne kød og smag til med salt. Mange kan også lide en lille skvæt æbleeddike eller lidt BBQ-sauce rørt i til sidst.

Hjemmelavet BBQ-sauce til pulled pork

En god sauce gør meget, og den er nem at lave, mens kødet hviler. Denne sauce er sød, syrlig og let røget.

Ingredienser:

• 1 lille løg, finthakket
• 1 fed hvidløg, presset
• 1 spsk. olie
• 2,5 dl ketchup
• ½ dl æbleeddike
• 3 spsk. brun farin
• 1 spsk. Worcestershire sauce
• 1 tsk. røget paprika
• 1 tsk. sennep
• Salt og peber

1. Svits løg og hvidløg i olien i en lille gryde ved middel varme i cirka 5 minutter, til løget er blødt.
2. Tilsæt resten af ingredienserne og rør godt rundt.
3. Lad saucen simre uden låg i 15 til 20 minutter, til den er tyk og blank. Rør jævnligt, så den ikke brænder på.
4. Smag til med salt og peber. Blend saucen, hvis du foretrækker den helt glat.

Saucen kan holde sig cirka en uge i en ren, lukket glasbeholder i køleskabet.

Sådan serverer du pulled pork

Den mest kendte servering er pulled pork burger: en blød brioche- eller burgerbolle, en god portion varmt kød, lidt BBQ-sauce og eventuelt lidt sprød kålsalat på toppen. Men kødet kan bruges til meget mere:

• I tortillas med syltede rødløg, koriander og lime
• På nachos med ost, jalapeños og creme fraiche
• Over ris med majs, sorte bønner og avocado

Variationer

Når du har lavet grundopskriften en gang, er det let at variere den.

• Uden røg: Har du ikke en røgboks, kan du stadig lave pulled pork på gasgrill. Kødet bliver lige så mørt, men får en mindre røget smag. Den røgede paprika i krydderiblandingen hjælper lidt.
• Mindre sukker: Skær den brune farin i krydderiblandingen ned til 1 spsk. eller brug lidt af en sukkererstatning, der tåler varme. Læs mere i min guide til sukkererstatning til bagning, hvis du vil eksperimentere.
• Mindre stykke: Et stykke nakke på 1 til 1,5 kg tager typisk 5 til 7 timer. Det er en god måde at øve sig på, hvis du ikke vil bruge en hel dag første gang.
• Afslutning i ovnen: Hvis vejret skifter, eller gassen er ved at slippe op, kan du flytte det indpakkede kød ind i en ovn ved 120 grader og gøre det færdigt der. Røgen har kødet allerede fået i de første timer.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• For høj temperatur. Ved 150 grader eller mere bliver kødet hurtigere færdigt, men det bliver ofte tørrere, og skorpen kan brænde. Hold dig omkring 110 til 120 grader.
• Kødet tages af for tidligt. Ved 80 grader er svinekød gennemstegt, men bindevævet er ikke brudt ned endnu. Kødet bliver sejt og kan ikke trækkes. Det skal op på 92 til 95 grader.
• For meget røg. Hold røgen tynd og lyseblå, og stop efter de første timer. For meget røg giver en bitter og skarp smag.
• Låget løftes for tit. Hver gang låget åbnes, mister grillen varme, og tiden forlænges.
• Ingen hviletid. Trækkes kødet med det samme, løber saften ud, og kødet bliver tørrere. Giv det mindst en time.

Opbevaring og rester

Pulled pork er perfekt til rester. Lad det trukne kød køle af og kom det i køleskabet senest to timer efter tilberedning. Det kan holde sig 3 til 4 dage i en lukket beholder. Kødet kan også fryses i portionsposer i op til cirka tre måneder. Hæld gerne lidt af kødsaften med i poserne, så kødet ikke tørrer ud.

Genopvarm kødet i en gryde ved lav varme med et par spiseskefulde vand, bouillon eller æblemost, eller i en lukket form i ovnen ved 150 grader. Rør nogle gange undervejs, og sørg for at kødet er gennemvarmt, før det serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man lave pulled pork på en gasgrill med kun to brændere?

Ja. Tænd den ene brænder på lavt blus og læg kødet over den slukkede. Vend kødet en halv omgang efter et par timer, så det ikke kun får varme fra den ene side.

Hvad gør jeg, hvis kødet er færdigt for tidligt?

Lad det blive i folien, pak det ind i håndklæder og læg det i en køletaske. Det kan holde sig varmt i op til 3 til 4 timer. Tjek at det stadig er varmt, før du serverer det.

Hvad gør jeg, hvis det ikke er færdigt i tide?

Pak kødet ind, hvis du ikke allerede har gjort det, og skru op til 130 til 140 grader den sidste tid. Det giver en lidt mindre saftig skorpe, men kødet bliver stadig mørt.

Afslutning

Pulled pork på gasgrill handler mest om at holde en lav, stabil temperatur og give kødet den tid, det skal have. Når du først har prøvet det en gang, ved du, hvordan din egen grill opfører sig, og så bliver næste gang endnu lettere. Start tidligt, brug et termometer, og glæd dig til et stort fad mørt kød, der kan mætte en hel flok.