Hjemmelavet rødkål er en af de ting, der gør en dansk middag til en rigtig dansk middag. Den skinnende, mørkerøde kål med syrlige æbler, ribsgele og et strejf af kanel hører til flæskestegen, anden og frikadellerne, og den smager af noget helt andet end rødkål fra glas. Den er også overraskende nem at lave: Det meste af tiden passer gryden sig selv, mens kålen langsomt bliver blød og blank.
Oktober og november er det bedste tidspunkt at lave den. Rødkålen er høstet, den er sprød og billig, og laver du en stor portion nu, kan du fryse den i poser og have hjemmelavet rødkål klar til både søndagsstegen og julemiddagen. Rødkål er nemlig en af de få tilbehør, der bliver bedre af at blive lavet i god tid.
I denne opskrift får du gammeldags rødkål til ca. 10 portioner (ca. 2 liter) med æble, eddike, ribssaft og ribsgele. Du får også forklaringen på, hvorfor rødkål bliver blå, hvordan du rammer balancen mellem sødt og surt, en version i ovnen og i slowcooker, variationer med rødvin, appelsin og andefedt, og alt hvad du skal vide om at fryse og opvarme den.
Hvad er gammeldags rødkål?
Rødkål, som vi kender den i Danmark, er fintsnittet rødkål, der er braiseret langsomt med fedtstof, sukker, eddike og saft, til den er blød, sødsur og blank. Retten findes i hele Nordeuropa: tyskerne kalder den Rotkohl eller Blaukraut, svenskerne rödkål, og hos nordmændene står den på bordet til ribben juleaften. Den danske udgave er typisk lidt sødere end den tyske og får sin karakteristiske smag fra ribs, enten som saft, gele eller begge dele.
Den gammeldags metode er enkel: kålen får lov at simre i halvanden til to timer ved svag varme. Det er den lange tid, der gør forskellen. Kålen mister sin rå, svovlagtige kålsmag, sukker og syre trænger helt ind i strimlerne, og væsken koger ind til en sirupsagtig lage, der får kålen til at skinne.
Ingredienser til hjemmelavet rødkål (ca. 10 portioner)
Til kålen
- 1 rødkålshoved (ca. 1,3 kg)
- 2 syrlige æbler, fx Belle de Boskoop eller Ingrid Marie (ca. 300 g)
- 1 lille løg (kan udelades)
- 40 g smør eller 2 spsk. andefedt
Til lagen
- 1,5 dl eddike (lagereddike eller æbleeddike)
- 1,5 dl ribssaft eller solbærsaft (ufortyndet saft fra flaske eller hjemmelavet)
- 1 dl vand
- 125 til 150 g sukker
- 2 tsk. salt
Krydderier og smag
- 1 kanelstang
- 4 hele nelliker
- 2 laurbærblade
- Evt. 4 knuste enebær eller 2 stjerneanis
- 3 til 4 spsk. ribsgele til sidst
Vælg den rigtige rødkål
Vælg et rødkålshoved, der føles tungt i forhold til størrelsen og har fast, blank overflade uden slappe yderblade. Et tungt kålhoved er saftigt, og bladene sidder tæt, hvilket gør det nemmere at snitte ensartede strimler. Et hoved på 1,2 til 1,5 kg giver ca. 2 liter færdig rødkål, fordi kålen falder meget sammen undervejs.
Danske rødkål fra efterårshøsten er sødere og mere møre end de kålhoveder, der har ligget længe på lager. Har du mulighed for det, så køb kålen direkte fra en gårdbutik eller et grøntmarked i oktober. Gem gerne et par af de pæne yderblade: de kan bruges som dekoration på et fad, eller du kan snitte dem i en råkost.
Hvorfor bliver rødkål blå – og hvordan holder du den rød?
Rødkål får sin farve fra antocyaniner, de samme farvestoffer, som findes i blåbær og rødvin. Antocyaniner skifter farve efter surhedsgraden: I et surt miljø er de røde, i et neutralt miljø lilla, og i et basisk miljø bliver de blålige eller ligefrem grønlige. Det er derfor, rødkål, der koges i vand uden syre, ender med en trist, blålilla farve, og det er derfor, tyskerne i nogle egne kalder retten Blaukraut.
Løsningen er at tilsætte syren tidligt. Kommer eddiken på, inden kålen har simret længe, låses den smukke røde farve fast. Æblerne og ribssaften hjælper også, fordi de bidrager med frugtsyre. Har du alligevel fået en blålig kål, så rør en ekstra spiseskefuld eddike i, og farven skifter næsten med det samme. Hårdt vand med meget kalk kan også gøre kålen mere blå, så bor du i et område med kalkholdigt vand, kan du godt bruge lidt ekstra syre.
Udstyr
Du skal bruge en stor gryde med tyk bund og låg (mindst 4 liter), et stort skærebræt og en skarp kokkekniv eller et mandolinjern. Rødkål farver, så et skærebræt i rustfrit stål eller et plastikbræt er nemmere at holde rent end et lyst træbræt. Brug gerne et forklæde, og skyl kniven og brættet med det samme, når du er færdig.
Sådan laver du rødkål trin for trin
1. Snit kålen fint
Fjern de yderste, slappe blade, og skær kålhovedet i kvarte. Skær den hårde stok ud af hvert kvarter med et skråt snit. Snit kålen i tynde strimler på 2 til 3 mm på tværs af bladene, enten med kniv eller på et mandolinjern. Jo mere ensartede strimlerne er, jo mere ensartet bliver kålen mør. Pil løget, og hak det fint, hvis du bruger det.
2. Svits kålen i smør og sukker
Smelt smørret i gryden ved middel varme. Kom løget i, og svits det blankt i et par minutter. Tilsæt kålen og sukkeret i to til tre omgange, og vend det hele godt rundt med en træske eller en tang. Lad kålen svitse i 5 til 8 minutter, til den er faldet lidt sammen og begynder at blive blank. Sukkeret må gerne karamellisere en anelse i bunden, men det må ikke brænde på.
3. Tilsæt eddike, saft og krydderier
Hæld eddike, ribssaft og vand over kålen, og drys saltet over. Kom kanelstang, nelliker og laurbærblade i. Bruger du enebær eller stjerneanis, kommer de i nu. Vend godt rundt, så alle strimler får del i lagen. Det er her, den røde farve låses fast, så vent ikke med eddiken.
4. Lad rødkålen simre under låg
Bring gryden i kog, skru ned på laveste blus, og læg låg på. Lad kålen simre i ca. 1½ time. Rør i den hvert kvarter, og hold øje med, at der hele tiden er lidt væske i bunden. Hvis den koger tør, så tilsæt et par spiseskefulde vand. Kålen skal ikke koge voldsomt, bare boble stille.
5. Tilsæt æblerne
Skræl æblerne, fjern kernehuset, og skær dem i små tern eller tynde både. Rør dem i kålen, når den har simret ca. 1 time. Så bevarer de lidt struktur og syrlighed. Kan du lide, at æblerne smelter helt ind i kålen, så kom dem i allerede i trin 3. Lad kålen simre de sidste 30 minutter under låg.
6. Smag til og kog ind
Tag låget af, og fisk kanelstang, laurbærblade og så mange nelliker op, som du kan finde. Rør ribsgeleen i, og lad kålen koge ved lidt højere varme uden låg i 10 til 15 minutter, til væsken er kogt ind til en blank lage, og kålen skinner. Smag til med salt, sukker og eventuelt lidt ekstra eddike. Rødkålen skal smage tydeligt både sødt og surt, men ingen af delene må tage over.
Balancen mellem sødt og surt
Den perfekte rødkål er et spørgsmål om balance, og den afhænger af, hvad kålen skal serveres til. Til fed flæskesteg og and passer en lidt mere syrlig rødkål, fordi syren skærer igennem fedmen. Til frikadeller og hakkebøf er mange glade for en lidt sødere og mildere udgave, og børn foretrækker som regel også den søde side.
Smag til i to omgange: én gang lige efter at ribsgeleen er rørt i, og én gang når kålen er kølet lidt af. Sødme fremstår kraftigere, når maden er lun, end når den er varm, så hvis du smager kun på den kogende kål, kommer du let til at tilsætte for meget sukker. En god tommelfingerregel er 1 spsk. eddike eller 1 spsk. sukker ad gangen, aldrig mere.
Husk også saltet. Uden salt smager rødkålen fladt og bare sødt, mens et par teskefulde salt får både frugt, krydderier og syre frem.
Rødkål i ovnen eller i slowcooker
Har du travlt med resten af maden, kan rødkålen sagtens passe sig selv i ovnen. Svits kålen i smør og sukker på komfuret som beskrevet i trin 2, tilsæt lage og krydderier, og sæt gryden med låg i ovnen ved 150 °C (varmluft 140 °C) i ca. 2 timer. Rør en enkelt gang undervejs, og tilsæt æblerne efter den første time. Til sidst koger du lagen ind på komfuret med ribsgeleen.
I en slowcooker kommer alle ingredienser undtagen ribsgele i på én gang, gerne efter at kålen er svitset kort på en pande. Lad den køre 6 til 7 timer på low eller 3 til 4 timer på high. Slowcookeren mister næsten ingen væske, så brug kun halvdelen af vandet, og kog lagen ind i en gryde til sidst, ellers bliver kålen vandet.
Typiske fejl og hvordan du undgår dem
- Kålen bliver blålilla. Der er for lidt syre, eller eddiken kom for sent i. Rør en ekstra spiseskefuld eddike i, og husk at tilsætte den tidligt næste gang.
- Kålen er sej og knasende. Den har ikke simret længe nok, eller strimlerne er for tykke. Giv den 20 til 30 minutter mere under låg, og snit tyndere næste gang.
- Rødkålen er vandet. Lagen er ikke kogt ind. Tag låget af, skru op, og lad den koge ind under omrøring, til der kun er en blank lage i bunden.
- Den smager kun sødt. Der mangler syre og salt. Smag til med en teskefuld salt og lidt eddike ad gangen.
- Den er brændt på i bunden. Varmen har været for høj, eller væsken er kogt væk. Brug en gryde med tyk bund, laveste blus og rør hvert kvarter. Flyt kålen over i en ren gryde uden at skrabe bunden med, hvis det er sket.
- Nellikesmagen er for kraftig. Nellikerne har ligget for længe eller er for mange. Brug højst 4, og læg dem eventuelt i et tebrev, så de er nemme at fiske op.
Variationer
Rødkål med rødvin og appelsin
Erstat vandet med 1 dl rødvin, og tilsæt den revne skal og saften af en økologisk appelsin. Det giver en dybere, mere krydret rødkål, der passer særligt godt til and og vildt. Alkoholen fordamper under den lange simring, men smagen bliver.
Rødkål med andefedt
Brug andefedt i stedet for smør, og server kålen til andesteg eller andebryst. Fedtet giver en rund, fyldig smag, og du kan bruge fedtet fra stegeskålen, hvis du har steget and tidligere og gemt det.
Rødkål uden raffineret sukker
Erstat sukkeret med 1 dl æblesirup eller honning og et ekstra revet æble. Kålen bliver lidt mere frugtig og knap så blank. Husk, at ribssaft og ribsgele også indeholder sukker, så helt sukkerfri bliver den ikke på denne måde.
Med rødbede
Riv en rå rødbede (ca. 150 g) i sammen med kålen. Den giver en endnu mørkere farve og en jordagtig sødme. Det er en god idé, hvis du har brugt en lidt bleg rødkål.
Lyn-rødkål på 30 minutter
Snit kålen ekstra tyndt, og brug kun 1 dl vand. Lad den simre under låg i 25 til 30 minutter ved middel varme, og kog den ind til sidst. Den bliver ikke helt så blød og blank som den gammeldags, men den er et godt bud, når det er en almindelig hverdag.
Hvad serverer man rødkål til?
Rødkål er klassisk tilbehør til flæskesteg, andesteg, medisterpølse og hamburgerryg, og den hører til julefrokostens lune retter. I hverdagen er den lige så god til gammeldags frikadeller med kogte kartofler og brun sovs, eller til en hakkebøf med bløde løg. Rødkålens syre og sødme passer også godt sammen med cremet kartoffelmos – prøv den ved siden af en portion brændende kærlighed.
Kold rødkål er desuden et fast fyld i juleaftensmadpakken: på rugbrød med leverpostej, på en rest flæskesteg eller i en sandwich med and. Bruger du de samme syrlige æbler som til æbleflæsk, kan du købe en stor pose på én gang og få brugt dem i begge retter samme uge.
Opbevaring, frysning og genopvarmning
Hjemmelavet rødkål holder sig i et rent, lukket glas eller en tæt beholder i køleskabet i 5 til 7 dage. Syren og sukkeret konserverer den lidt, og smagen bliver rundere efter et døgn eller to. Lad kålen køle af, inden den kommer på køl, og brug altid en ren ske, når du tager af den.
Rødkål er et af de bedste tilbehør at fryse. Fordel den afkølede kål i fryseposer eller bøtter i portioner, der passer til din husstand, fx 4 til 5 dl til en middag for fire. Tryk luften ud af poserne, og læg dem fladt, så tør de hurtigt op. I fryseren holder rødkål sig fint i 6 til 8 måneder. Det betyder, at rødkål lavet i oktober eller november er klar til julemiddagen og godt ind i det nye år. Står du for julemaden, kan du med fordel lave rødkålen i god tid og bruge december på det, der skal laves i sidste øjeblik, som risalamande med risengrød dagen før.
Tø frossen rødkål op i køleskabet natten over, eller kom den direkte fra fryseren i en gryde med 2 til 3 spsk. vand. Varm den op ved svag varme under låg i 10 til 15 minutter, og rør undervejs. Smag den til igen med en teskefuld ribsgele eller lidt eddike, da smagen kan blive en anelse fladere efter frost. I mikroovnen kan du opvarme en enkelt portion under låg.
Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 165 kcal pr. portion (ca. 2 dl), med ca. 1,5 g protein, 3,5 g fedt og 31 g kulhydrat, heraf ca. 3 g kostfibre. Tallene afhænger især af mængden af sukker, saft og ribsgele.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal rødkål koge?
Gammeldags rødkål skal simre i ca. 1½ til 2 timer under låg ved svag varme og derefter koges ind uden låg i 10 til 15 minutter. Snitter du kålen meget tyndt, kan den være mør efter ca. 45 minutter, men den lange tid giver den blanke, sødsure karakter.
Kan man lave rødkål i god tid?
Ja. Rødkål er bedst, når den har trukket et døgn eller to i køleskabet, og den kan fryses i op til 6 til 8 måneder. Mange laver hele julens rødkål i november og fryser den i portioner.
Hvorfor bliver min rødkål blå?
Farvestofferne i rødkål bliver røde i et surt miljø og blålige i et neutralt eller basisk miljø. Tilsæt eddiken tidligt, og rør eventuelt en ekstra spiseskefuld eddike i, hvis kålen alligevel bliver blålig.
Hvilken eddike skal man bruge til rødkål?
Almindelig lagereddike giver en ren, skarp syre. Æbleeddike er mildere og mere frugtig, og rødvinseddike giver en lidt dybere smag. Undgå balsamico i større mængder, da den gør kålen brun og meget sød.
Kan man bruge solbærsaft i stedet for ribssaft?
Ja. Solbærsaft giver en lidt mørkere og mere krydret rødkål. Du kan også bruge kirsebærsaft eller blot vand og et ekstra æble, men så skal du som regel bruge lidt mere ribsgele til sidst.
Hvor meget rødkål skal man beregne pr. person?
Regn med ca. 1 til 1,5 dl færdig rødkål pr. person som tilbehør. Et rødkålshoved på 1,3 kg giver ca. 2 liter og rækker derfor til 10 til 14 personer, eller til to til tre middage for en familie.
Kan man spise rødkål kold?
Ja, kold rødkål er god på rugbrød med leverpostej eller flæskesteg og i sandwich med and. Den holder sig i køleskabet i op til en uge.
Opskrift i kort form
Hjemmelavet gammeldags rødkål. Ca. 10 portioner (ca. 2 liter). Forberedelse ca. 20 minutter. Simring og indkogning ca. 2 timer. I alt ca. 2 timer og 20 minutter.
- Kvart 1 rødkålshoved (ca. 1,3 kg), skær stokken ud, og snit kålen i 2-3 mm strimler.
- Svits evt. 1 hakket løg i 40 g smør, tilsæt kål og 125-150 g sukker, og svits i 5-8 minutter.
- Tilsæt 1,5 dl eddike, 1,5 dl ribssaft, 1 dl vand, 2 tsk. salt, 1 kanelstang, 4 nelliker og 2 laurbærblade.
- Simr under låg ved svag varme i ca. 1½ time, og rør hvert kvarter.
- Tilsæt 2 syrlige æbler i tern efter ca. 1 time, og simr videre i 30 minutter.
- Fjern krydderierne, rør 3-4 spsk. ribsgele i, kog ind uden låg i 10-15 minutter, og smag til med salt, sukker og eddike.
Afslutning
Hjemmelavet rødkål kræver mest af alt tid, og den tid står gryden selv for. Snit kålen tyndt, kom syren i tidligt, lad kålen simre roligt i halvanden til to timer, og kog lagen ind til sidst, så den skinner. Smag til med salt, eddike og ribsgele i små portioner, og lav gerne en dobbelt portion nu i efteråret. Så har du rødkål i fryseren til søndagsstegen, til frikadellerne en kold hverdag og til julemiddagen, uden at du skal stå med kniven den 23. december.
Topbillede – Illustrationsfoto: Valeria Boltneva / Pexels (Pexels-licens)