En god støbejernsgryde er det stykke køkkengrej, som mange danske køkkener har i årtier. Den står på komfuret, når rødkålen skal simre en søndag i november, den går direkte i ovnen med en grydesteg, og den holder på varmen, mens labskovsen trækker på bordet. Samtidig er den en af de dyreste gryder, du kan købe, og den vejer det samme som en sæk kartofler. Derfor betaler det sig at vælge rigtigt første gang.
I denne guide får du forklaret forskellen på emaljeret og rå støbejern, hvilken størrelse og form der passer til din husstand, hvad du skal kigge efter i låg, håndtag og bund, og hvordan du passer på gryden, så den holder i mange år. Til sidst finder du svar på de spørgsmål, vi oftest hører om støbejernsgryder – blandt andet om induktion, opvaskemaskine og afskallet emalje.
Hvorfor vælge en støbejernsgryde?
Støbejern er tungt og leder varme langsommere end aluminium og kobber. Det lyder som en ulempe, men det er netop det, der gør materialet så godt til langtidsretter. En tyk støbejernsbund og tykke sider opbygger et stort varmelager. Når gryden først er varm, holder den en meget jævn temperatur, også når du kommer kolde ingredienser i, og den reagerer roligt, hvis blusset er lidt for højt. Resultatet er færre varme pletter i bunden og mindre risiko for, at noget brænder på.
Det er derfor, støbejern er det klassiske valg til gryderetter, braiserede grøntsager og grydestege. Til gammeldags retter som hjemmelavet rødkål, skipperlabskovs og kålrouletter, hvor maden skal simre stille i en til to timer, er en tung gryde med et tætsluttende låg en stor fordel. Låget holder på dampen, så væsken ikke koger væk, og bunden fordeler varmen, så kartofler og kål ikke sætter sig fast.
Støbejern kan også tåle høj varme. Du kan brune kødet kraftigt i bunden, hælde væske på og sætte hele gryden i ovnen. Det betyder én gryde i opvasken i stedet for en pande og et ovnfast fad.
Ulemperne, du skal kende
Ærlighed er en del af en god købsguide. En støbejernsgryde har også ulemper:
- Vægt. En rund gryde på 24 cm vejer typisk 4 til 5 kg uden indhold. Fyldt med gryderet kan den nemt veje 8 kg. Har du ondt i håndled eller skuldre, er en mindre gryde eller en gryde i emaljeret stål eller tykbundet rustfrit stål måske et bedre valg.
- Langsom opvarmning. Gryden skal have tid til at blive varm. Til at koge pasta eller kartofler i masser af vand er en almindelig gryde i rustfrit stål hurtigere.
- Pris. Kvalitetsgryder i emaljeret støbejern koster ofte 1.500 til 3.000 kr. Der findes billigere modeller, men emaljens kvalitet varierer meget.
- Pleje. Rå støbejern kræver lidt vedligeholdelse, og emaljen kan skalle, hvis gryden tabes eller får et voldsomt temperaturchok.
Emaljeret eller rå støbejern?
Det vigtigste valg er, om gryden skal være emaljeret eller af rå, ubehandlet støbejern. Begge dele er støbejern indeni, men overfladen opfører sig vidt forskelligt.
Emaljeret støbejern
En emaljeret støbejernsgryde har et lag glasemalje, der er brændt fast på jernet både indvendigt og udvendigt. Emaljen gør overfladen glat, tæt og rustfri. Den skal ikke indbrændes, den kan vaskes som en almindelig gryde, og den reagerer ikke med syre. Det er afgørende, hvis du laver retter med eddike, tomat, vin eller frugt. Rødkål med eddike og ribssaft, gullasch med tomat og boeuf bourguignon med rødvin hører hjemme i en emaljeret gryde.
Indvendig emalje findes i to typer:
- Lys, blank emalje (creme eller hvid). Her kan du tydeligt se, hvor brun bunden bliver, når du bruner løg og kød, og det gør det nemmere at undgå at brænde stegeskorpen. Ulempen er, at lys emalje med tiden får misfarvninger.
- Mat, sort emalje. Den har en lidt ru overflade, som bruner kød rigtig godt og bliver mere slip-let med tiden, efterhånden som der dannes en tynd fedtfilm. Den skjuler også misfarvning bedre. Til gengæld er det sværere at se, hvornår fonden er ved at blive for mørk.
For de fleste hjemmekokke er emaljeret støbejern det bedste valg. Gryden kan bruges til alt fra suppe og risengrød til grydestege, og den kræver ingen særlig pleje.
Rå støbejern
En gryde i rå støbejern har ingen emalje. Overfladen er beskyttet af et lag polymeriseret olie, som opbygges ved indbrænding og gennem brug. Rå støbejern er billigere, næsten umuligt at ødelægge og kan tåle meget høj varme, også over bål, i en kuglegrill eller direkte på gløder. Det er derfor, de klassiske “dutch ovens” til friluftsmadlavning næsten altid er af rå støbejern.
Rå støbejern er til gengæld følsomt over for syre og vand. Lange simretider med eddike, tomat eller vin kan opløse indbrændingen, give en metallisk smag og misfarve maden. Gryden skal tørres helt efter opvask og have et tyndt lag olie, ellers ruster den.
Hvilken skal du vælge?
Vælg emaljeret støbejern, hvis gryden primært skal bruges indendørs til gryderetter, supper, rødkål, risengrød og grydestege, og hvis du vil kunne vaske den op uden at tænke over det. Vælg rå støbejern, hvis du laver meget mad udendørs, på grill eller bål, eller hvis du vil have en robust gryde til en lavere pris og ikke har noget imod lidt vedligeholdelse. Mange ender med begge: en emaljeret gryde til køkkenet og en rå gryde eller pande til grillen.
Størrelse: hvor mange liter skal din gryde være?
Størrelsen angives typisk i centimeter (diameter) og liter. En gryde, der er for lille, er frustrerende, fordi du ikke kan lave en dobbelt portion til fryseren. En gryde, der er for stor, er tung og fylder meget, og en lille portion fordeler sig så tyndt i bunden, at den lettere brænder på. Her er en tommelfingerregel for runde gryder:
- 20 cm (ca. 2,5 liter): 1 til 2 personer, sauce, risengrød i lille portion, tilbehør.
- 22 cm (ca. 3,3 liter): 2 til 3 personer, supper og gryderetter til en aften.
- 24 cm (ca. 4,2 liter): 3 til 5 personer. Den mest alsidige størrelse og et godt førstevalg til de fleste familier.
- 26 cm (ca. 5,3 liter): 4 til 6 personer, eller hvis du ofte laver dobbelt portion og fryser ned.
- 28 cm (ca. 6,5 liter) og op: store familier, fester, grydestege og store portioner rødkål eller labskovs.
Er du i tvivl, så tag den næststørste. De fleste opskrifter til gammeldags mad, fx labskovs og rødkål, kræver en gryde på 4 til 5 liter, og en gryde fyldes sjældent mere end to tredjedele, når den skal simre med låg.
Rund eller oval?
En rund gryde passer bedst til kogepladen, fordi varmen fordeles jævnt fra et rundt blus eller en rund induktionszone. Den er førstevalget til supper, gryderetter og risengrød. En oval gryde er bedre til lange emner som en hel kylling, en svinekam, en flæskesteg eller en forloren hare. Ovale gryder bliver til gengæld ujævnt varme i enderne på en almindelig kogeplade, så brug dem helst i ovnen eller på en ovalzone eller en bro-zone på induktionskomfuret.
Det skal du kigge efter, når du køber
Bund og varmekilde
Tjek, at bunden er helt plan, og at gryden er godkendt til din kogeplade. Næsten al støbejern virker på induktion, fordi jern er magnetisk. Sæt gryden forsigtigt ned, og løft den i stedet for at skubbe den hen over glaspladen, for den ru bundkant kan ridse. På induktion skal du være forsigtig med boost-funktionen: En tom støbejernsgryde på fuld effekt kan blive så varm, at emaljen tager skade.
Låg og knop
Et tungt, tætsluttende låg er halvdelen af gryden. Kig efter et låg, der ligger plant og ikke vipper. Nogle låg har små knopper eller ribber på undersiden, der samler kondensvand og lader det dryppe tilbage over maden. Det er rart ved lange simretider, men ikke afgørende.
Undersøg også grebet på låget. Knopper i metal (stål eller messing) kan typisk tåle ovnens højeste temperatur. Knopper i sort kunststof (fenol) har ofte en grænse omkring 190 til 260 °C afhængigt af producenten. Det betyder noget, hvis du vil bage brød i gryden ved 250 °C. Hos flere producenter kan en kunststofknop udskiftes med en metalknop.
Håndtag
Håndtagene skal være store nok til, at du kan få fat med grillhandsker eller tykke grydelapper. Små, tætsiddende ører ser elegante ud, men de er svære at få et sikkert greb i, når gryden er fyldt og varm. Prøv gerne gryden i butikken med et par handsker på. Har du læst vores guide til grillhandsker i aramid eller silikone, ved du, at de samme handsker er gode til at tage en tung gryde ud af en 200 °C varm ovn.
Emaljens kvalitet
Emaljen er der, hvor billige og dyre gryder adskiller sig mest. En god emalje er jævn, uden porer, bobler eller tynde kanter, især langs randen og ved håndtagene. Billige gryder kan have tyndere emalje, der skaller hurtigere, eller ujævn indvendig emalje, hvor maden lettere sætter sig. Kig efter lang garanti, og tjek, om producenten oplyser, at emaljen er fri for bly og cadmium. Seriøse producenter dokumenterer, at gryden overholder EU’s regler for materialer i kontakt med fødevarer.
Pris: hvad får du for pengene?
Overordnet kan du dele gryderne op i tre niveauer:
- Budget (ca. 300 til 700 kr.): Fine til at prøve kræfter med støbejern. Emaljen er ofte tyndere, og garantien kortere. Rå støbejernsgryder i denne prisklasse kan være rigtig gode, fordi der ingen emalje er at gå i stykker.
- Mellem (ca. 700 til 1.500 kr.): Ofte et godt kompromis med pæn emalje, solide låg og nogle års garanti.
- Premium (ca. 1.500 til 3.500 kr.): De kendte franske og danske mærker med lang garanti, ensartet emalje, mange størrelser og farver samt reservedele som knopper. En gryde i den klasse kan holde et helt liv.
Sådan bruger du en støbejernsgryde
Støbejern belønner tålmodighed. Varm gryden op ved middel varme i 3 til 5 minutter, før du kommer fedtstof i. Det giver en jævn varme i hele bunden. Du behøver sjældent højeste blus: Fordi støbejern holder så godt på varmen, er middelhøj varme som regel nok til at brune kød. Brun i flere hold, så stykkerne ikke ligger tæt og begynder at koge i deres egen saft i stedet for at stege.
Når du har brunet og hældt væske på, kan du skrue helt ned. En gryderet, der simrer i en støbejernsgryde, skal kun lige boble, og på mange induktionsplader svarer det til trin 2 til 4. Alternativt kan du sætte gryden med låg i ovnen ved 150 til 160 °C. Ovnen giver varme fra alle sider, og du skal næsten aldrig røre i maden. Det er den nemmeste måde at undgå, at fx labskovs eller risengrød til risalamande brænder på.
Til grydestege og større kødstykker er et kødtermometer en god makker. Gryden holder på varmen, så kernetemperaturen fortsætter med at stige et par grader, efter at gryden er taget af varmen. Læs mere i vores guide til kødtermometer til hjemmekøkkenet.
Undgå temperaturchok
Den hyppigste årsag til revner og afskallet emalje er voldsomme temperaturskift. Hæld aldrig koldt vand i en meget varm gryde, og sæt ikke en kold gryde direkte fra køleskabet ind i en 250 °C varm ovn. Lad gryden køle lidt af, før du skyller den, og varm den op gradvist. Opvarm heller ikke en tom emaljeret gryde på højeste blus.
Brug de rigtige redskaber
Brug grydeske i træ, silikone eller nylon i en emaljeret gryde. Metalredskaber kan efterlade grå streger i lys emalje, og en metalpiskeris kan på sigt slide emaljen. I rå støbejern kan du sagtens bruge en metalpaletkniv, så længe du ikke skraber voldsomt i en frisk indbrænding.
Pleje og rengøring
Emaljeret støbejernsgryde
Lad gryden køle af, og vask den i varmt vand med lidt opvaskemiddel og en blød børste eller svamp. Har noget sat sig fast, så fyld gryden med varmt vand og lad den stå i blød i en halv time. Ved fastbrændte rester kan du koge vand med 2 spsk. natron i gryden i 5 til 10 minutter og derefter skrubbe let med en nylonskrubbe. Brug aldrig ståluld eller skurepulver på emaljen.
Mange emaljerede gryder tåler opvaskemaskine ifølge producenten, men det anbefales sjældent i længden. Stærke maskinmidler kan gøre den udvendige emalje mat over tid, og den ubehandlede kant langs randen og låget kan ruste. Tør altid randen og lågkanten grundigt af, og giv den eventuelt en dråbe madolie en gang imellem.
Misfarvninger af lys emalje er helt normale og ikke farlige. Vil du have den lys igen, kan du lade gryden stå med varmt vand og et par spiseskefulde natron natten over, eller bruge et specialrensemiddel til emalje fra producenten.
Rå støbejernsgryde
Rå støbejern vaskes med varmt vand og en børste. En smule mildt opvaskemiddel skader ikke en god indbrænding, men undgå at lade gryden stå i blød. Tør gryden helt med et viskestykke, og sæt den derefter et par minutter på en varm kogeplade, så den sidste fugt fordamper. Gnid til sidst et meget tyndt lag neutral olie på indersiden med et stykke køkkenrulle, mens gryden stadig er lun.
Sådan indbrænder du rå støbejern
Nye rå gryder sælges ofte forindbrændt, men en ekstra omgang styrker overfladen. Det samme gælder, hvis gryden er begyndt at ruste.
Indbrænding trin for trin
- Vask gryden, og fjern eventuel rust med ståluld (kun på rå støbejern). Skyl og tør den helt.
- Varm ovnen op til 230 til 250 °C.
- Gnid hele gryden, også ydersiden og låget, med et meget tyndt lag olie med højt røgpunkt, fx rapsolie eller solsikkeolie. Tør overskydende olie af, så overfladen ser næsten tør ud. For meget olie giver en klistret overflade.
- Sæt gryden og låget på hovedet i ovnen med en bageplade nedenunder, og bag dem i 1 time.
- Sluk ovnen, og lad gryden køle af derinde. Gentag gerne 2 til 3 gange for en stærk, mørk overflade.
Det bedste vedligehold er at bruge gryden. Steg bacon, brun kød, og bag brød i den de første gange, og vent med lange simretider med tomat og eddike, til overfladen er blevet mørk og blank.
Typiske fejl med støbejernsgryder
- For høj varme. Støbejern skal ikke have fuld knald. Middel varme er nok til de fleste opgaver, og for høj varme brænder fedtstoffet og kan skade emaljen.
- Kold væske i varm gryde. Giver risiko for revner og afskallet emalje. Brug lun væske, eller lad gryden køle lidt af.
- Syrlige retter i ny rå gryde. Rødkål, tomatsauce og vin kan tage indbrændingen og give metalsmag. Brug en emaljeret gryde til de syrlige retter.
- Gryden opbevares fugtig. Rå støbejern ruster hurtigt. Læg et stykke køkkenrulle mellem gryde og låg, så luften kan cirkulere, og fugt ikke samles.
- Gryden trækkes hen over kogepladen. Løft den altid, så du ikke ridser glaskeramik eller induktionsplade.
Støbejernsgryde eller gryde i rustfrit stål?
En god gryde i rustfrit stål med tyk sandwichbund er lettere, hurtigere at varme op og tåler opvaskemaskine uden problemer. Den er perfekt til at koge kartofler, pasta og grøntsager og til hurtige supper til hverdag. Til gengæld holder den ikke så godt på varmen, og siderne er tynde, så varmen kommer mest nedefra.
Støbejernsgryden vinder, når maden skal simre længe, brunes kraftigt eller bages i ovnen. Har du kun plads til én stor gryde, og laver du mest gryderetter, rødkål og grydestege, så vælg en emaljeret støbejernsgryde på 24 eller 26 cm. Laver du mest hurtig hverdagsmad, er en gryde i rustfrit stål måske mere praktisk, og så kan en mindre støbejernsgryde komme til senere.
Ofte stillede spørgsmål om støbejernsgryder
Kan man bruge en støbejernsgryde på induktion?
Ja. Støbejern er magnetisk og fungerer på alle induktionsplader. Sørg for, at bunden er plan, løft gryden i stedet for at skubbe den, og undgå boost-funktionen på en tom gryde.
Kan en emaljeret støbejernsgryde komme i opvaskemaskinen?
Mange producenter tillader det, men håndopvask holder emaljen pæn længere. Opvaskemaskinen kan gøre den udvendige emalje mat og få den ubehandlede kant ved randen til at ruste.
Hvad gør jeg, hvis emaljen skaller af?
Små skår på ydersiden er kosmetiske, og gryden kan bruges videre. Er emaljen skallet af indvendigt i bunden, bør du kontakte producenten, især hvis gryden er dækket af garanti. Det bare jern kan ruste, og maden sætter sig lettere fast.
Hvor tung er en støbejernsgryde?
En rund gryde på 24 cm vejer typisk 4 til 5 kg, og en på 28 cm kan veje 6 til 7 kg uden indhold. Ovale gryder er ofte tungere end runde med samme rumfang.
Kan man lave rødkål i en støbejernsgryde?
Ja, i en emaljeret støbejernsgryde. Emaljen tåler eddike og ribssaft, og den tykke bund holder en jævn, lav temperatur under den lange simretid. Undgå rå støbejern til rødkål, fordi syren kan tage indbrændingen og give kålen en metallisk smag.
Hvilken størrelse støbejernsgryde skal jeg vælge?
Til en familie på 3 til 5 personer er en rund gryde på 24 cm (ca. 4,2 liter) den mest alsidige. Laver du ofte dobbelt portion til fryseren, så vælg 26 cm. Er I én eller to, er 20 til 22 cm nok.
Kan man bage brød i en støbejernsgryde?
Ja. En støbejernsgryde med låg er perfekt til gryderugbrød og “no-knead”-brød, fordi låget holder på dampen og giver en sprød skorpe. Tjek først, hvor høj temperatur knoppen på låget kan tåle, da brød typisk bages ved 230 til 250 °C.
Hvorfor sætter maden sig fast i min emaljerede gryde?
Typisk er gryden ikke varmet nok op, før fedtstoffet og maden kom i, eller varmen er for høj. Varm gryden op ved middel varme, brug lidt fedtstof, og lad kødet ligge, til det slipper af sig selv.
Afslutning
En støbejernsgryde er en investering, der betaler sig, hvis du laver gryderetter, rødkål, labskovs og grydestege. Vælg emaljeret støbejern til hverdagskøkkenet og de syrlige retter, og rå støbejern til grill og bål. Til de fleste familier er en rund gryde på 24 til 26 cm med et tungt låg og store håndtag det bedste udgangspunkt. Varm den op i roligt tempo, undgå temperaturchok, og brug træ eller silikone i emaljen. Så kan den samme gryde stå på dit komfur – og måske senere på dine børns – i mange år frem.
Topbillede – Illustrationsfoto: Marcelo Verfe / Pexels (Pexels-licens)