Frikadeller – gammeldags opskrift på saftige frikadeller

Frikadeller er nok den mest danske hverdagsret, der findes. De bliver spist varme med kartofler og brun sovs, kolde på rugbrød med rødbeder, i madpakken og til børnefødselsdagen. Alligevel er der stor forskel på en frikadelle, der er saftig, let og godt stegt, og en, der er tør, kompakt eller falder fra hinanden på panden. Forskellen ligger sjældent i hemmelige ingredienser. Den ligger i fedtprocenten i farsen, hvor længe du rører, hvor kold farsen er, og hvordan du styrer varmen.

I denne opskrift får du gammeldags frikadeller til 4 personer (ca. 16 stk.) med svine- og kalvekød, løg, æg, mælk og rasp. Du får også svar på, hvilket kød der giver de saftigste frikadeller, hvorfor farsen skal hvile, hvordan du former dem med en ske, hvor længe de skal steges, og hvordan du laver dem i ovnen, fryser dem og bruger resterne. Frikadeller passer godt ind i ugens madplan sammen med andre klassikere som brændende kærlighed og æbleflæsk.

Ingredienser til frikadeller (4 personer, ca. 16 stk.)

Til farsen

• 500 g hakket svine- og kalvekød (8 til 12 % fedt)
• 1 mellemstort løg (ca. 100 g), revet fint
• 1 æg
• 1 dl mælk
• 3 spsk. rasp eller 2 spsk. havregryn
• 2 spsk. hvedemel
• 1 tsk. salt
• ½ tsk. friskkværnet peber
• 1 knivspids stødt allehånde eller muskatnød (valgfrit)

Til stegning

• 30 g smør
• 1 spsk. neutral olie (fx rapsolie)

Regn med ca. 125 g fars pr. person som hovedret, hvilket giver 4 frikadeller hver. Skal der være rester til madpakken dagen efter, så lav 750 g fars og skru op for resten af ingredienserne med halvdelen.

Hvilket kød giver de saftigste frikadeller?

Den klassiske danske frikadelle laves af hakket svine- og kalvekød. Svinekødet giver fedt og smag, kalvekødet giver en lidt lysere og fastere fars, der holder formen. Blandingen fås i de fleste supermarkeder, ofte med 8 til 12 % fedt. Det er et godt niveau: fedt nok til saftighed, men ikke så meget, at frikadellerne svømmer.

• Ren hakket svinekød (8 til 12 %) giver også gode frikadeller. Smagen er lidt kraftigere og konsistensen lidt blødere.
• Meget magert kød (3 til 7 %) giver tørre frikadeller. Vil du bruge det, så øg mælken med ½ dl og tilsæt evt. et ekstra æg eller lidt revet squash for saftighedens skyld.
• Hakket oksekød giver en anden, mere “bøfagtig” frikadelle. Bland gerne halvt med svinekød, hvis du vil have oksesmag.
• Kyllinge- eller kalkunfars kan bruges, men den er mager og mere klistret. Lad den hvile længe, og steg ved lidt lavere varme.

Køb kødet så friskt som muligt, og hold det koldt helt indtil du rører farsen. Varm fars bliver smattet og svær at forme.

Hvorfor skal farsen hvile?

Når du rører salt i hakket kød, begynder proteinerne at binde sammen. Det er det, der gør, at farsen bliver “sej” og holder sammen på panden. Samtidig suger rasp og mel væden fra mælk og løg. Lader du farsen hvile 20 til 30 minutter i køleskabet, får raspen tid til at svulme, og farsen bliver fastere og lettere at forme. Kold fars holder også bedre formen, når den rammer den varme pande.

Har du travlt, kan du springe hvilen over. Frikadellerne bliver stadig gode, men de flader lidt mere ud og kan være sværere at vende.

Udstyr

Du skal bruge en stor røreskål, en grov rivejern til løget, en grydeske eller håndmikser med dejkroge, en spiseske til at forme med, en stor tykbundet pande (gerne 28 cm) og en paletkniv eller stegepalet til at vende. Et stegetermometer er en god hjælp, hvis du er i tvivl om, hvornår de er færdige.

Sådan laver du frikadeller trin for trin

1. Riv løget og rør farsen

Riv løget fint på et rivejern. Kom kødet i en skål med salt, og rør kraftigt med en grydeske i ca. 1 minut, til farsen bliver sej og trækker sig sammen. Det er saltet, der gør arbejdet. Tilsæt løg, æg, peber og evt. allehånde, og rør igen.

2. Tilsæt mælk, rasp og mel

Tilsæt rasp og mel, og rør det i. Hæld mælken i lidt ad gangen under omrøring. Farsen skal være blød og blank, men så fast, at en klump på en ske ikke flyder ud. Er den for løs, så tilsæt en spiseskefuld rasp mere. Er den for fast, så tilsæt en sjat mælk.

3. Lad farsen hvile koldt

Dæk skålen til, og stil den i køleskabet i 20 til 30 minutter. Steg imens en lille prøvefrikadelle på panden og smag den. Det er den eneste sikre måde at vide, om saltet er rigtigt.

4. Form frikadellerne med en ske

Varm smør og olie op på panden ved middel varme, til smørret er holdt op med at bruse. Dyp en spiseske i fedtet, tag en skefuld fars, og form den mod håndfladen eller skålens kant til en aflang frikadelle. Læg den på panden, og fortsæt. Lad der være god plads mellem dem, så de steger i stedet for at koge.

5. Steg frikadellerne gyldne

Steg frikadellerne ved middel varme i 5 til 6 minutter på den første side, til de har en gylden, sprød skorpe. Vend dem forsigtigt, og steg 5 til 6 minutter på den anden side. Skru ned, hvis fedtet ryger eller bliver mørkt. Tryk ikke på dem med paletten – så presser du saften ud.

6. Tjek at de er gennemstegte

Frikadeller af svinekød skal være gennemstegte. Skær den største over: Kødet skal være lyst hele vejen igennem, og saften skal være klar. Med stegetermometer skal kernetemperaturen være mindst 75 °C. Læg de færdige frikadeller på et fad, og hold dem lune i ovnen ved 80 til 100 °C, mens du steger resten.

Hvor længe skal frikadeller steges?

En normal frikadelle af ca. 50 til 60 g skal have 10 til 12 minutter i alt ved middel varme – 5 til 6 minutter på hver side. Store frikadeller skal have længere tid og lidt lavere varme, så de når at blive gennemstegte uden at skorpen brænder. Små cocktailfrikadeller til buffet er færdige på 6 til 8 minutter.

Det mest almindelige problem er for høj varme. Så bliver frikadellerne mørke udenpå, mens de stadig er rå i midten. Hold panden på middel varme, og se på fedtet: Det skal boble roligt, ikke ryge.

Frikadeller i ovnen

Skal du lave mange frikadeller, eller vil du slippe for fedtstænk, kan du bage dem i ovnen. Form dem som beskrevet, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Pensl dem med smeltet smør. Bag ved 200 °C (varmluft 180 °C) i 20 til 25 minutter, til de er gyldne og gennembagte. Skorpen bliver ikke helt så sprød som fra panden, men du kan brune dem et par minutter på panden bagefter.

En god mellemvej er at brune frikadellerne hurtigt på panden i 2 minutter på hver side og derefter færdiggøre dem i ovnen ved 180 °C i 10 til 12 minutter. Så får du skorpen fra panden og det jævne resultat fra ovnen.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• Tørre frikadeller. For magert kød, for lidt mælk eller for lang stegetid. Brug 8 til 12 % fedt, og tag dem af panden, når de netop er gennemstegte.
• Frikadellerne falder fra hinanden. Farsen er ikke rørt nok med salt, eller den er for løs. Rør kraftigt, og lad den hvile koldt.
• Flade frikadeller. Farsen er for våd eller for varm. Tilsæt lidt rasp, og stil den på køl.
• Brændt skorpe og rå midte. For høj varme. Steg ved middel varme, og giv dem tid.
• Kompakte, hårde frikadeller. For meget mel og rasp, eller farsen er pisket for længe med elmikser. Hold dig til mængderne, og rør til farsen netop er samlet efter mælken er tilsat.
• Grå frikadeller uden skorpe. Panden er for fuld, eller fedtet ikke varmt nok. Steg i hold.

Variationer

Med revet squash eller gulerod

Riv 1 lille squash eller 2 gulerødder fint, og pres væden fra. Rør grøntsagerne i farsen sammen med løget, og tilsæt 1 spsk. ekstra rasp. Det gør frikadellerne saftige og er en nem måde at få mere grønt i børnene.

Med krydderurter

Hak et lille bundt persille, dild eller purløg, og rør det i farsen. Persille giver en frisk smag til sommerkartofler; dild passer godt til kolde frikadeller på rugbrød.

Glutenfri frikadeller

Erstat rasp og mel med glutenfri havregryn og majsstivelse eller kartoffelmel i samme mængde. Konsistensen bliver næsten den samme.

Fiskefrikadeller eller vegetar

Fiskefrikadeller og grøntsagsfrikadeller laves efter en anden opskrift, men teknikken med at forme med ske og stege ved middel varme er den samme.

Hvad serverer man til frikadeller?

Den klassiske middag er frikadeller med kogte kartofler, brun sovs og surt – rødbeder, agurkesalat eller asier. Om sommeren er nye kartofler og kold kartoffelsalat oplagt. Kartoffelmos og stuvet hvidkål er et godt valg til kolde efterårsaftener, og en simpel råkost med gulerod og æble giver friskhed.

Kolde frikadeller på rugbrød med rødbeder, agurkesalat eller remoulade er en af de bedste madpakker, der findes. Vil du variere ugen, kan du finde inspiration i vores sunde opskrifter med hverdagsmad og en af vores nemme supper til hverdag.

Opbevaring, frysning og genopvarmning

Stegte frikadeller kan holde sig i køleskabet i 2 til 3 dage i en tæt beholder. Lad dem køle helt af, før de kommer i køleskabet.

Frikadeller er gode at fryse. Frys dem stegte og afkølede i fryseposer, gerne lagt fladt, så de ikke klistrer sammen. De holder sig fint i ca. 3 måneder. Tø dem op i køleskabet natten over.

Genopvarm frikadeller i ovnen ved 160 °C i 10 til 15 minutter, eller i en pande med lidt smør og et låg ved svag varme. Mikroovnen kan bruges, men skorpen bliver blød. Kolde frikadeller behøver ingen opvarmning – de er perfekte på rugbrød direkte fra køleskabet.

Rå fars kan også fryses, men den bliver lidt mere vandet efter optøning. Rør en ekstra spiseskefuld rasp i, før du steger.

Næringsindhold (ca., anslået ud fra ingredienslisten): ca. 380 kcal pr. portion (4 frikadeller) uden tilbehør, med ca. 27 g protein, 25 g fedt og 11 g kulhydrat. Tallene varierer med kødets fedtprocent og mængden af stegefedt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan får man saftige frikadeller?

Brug hakket svine- og kalvekød med 8 til 12 % fedt, tilsæt mælk og revet løg, og lad farsen hvile koldt. Steg frikadellerne ved middel varme og tag dem af panden, så snart de er gennemstegte. Tryk ikke på dem under stegningen.

Hvor lang tid skal frikadeller steges?

Ca. 10 til 12 minutter i alt ved middel varme, 5 til 6 minutter på hver side for en almindelig frikadelle på 50 til 60 g. Kernetemperaturen skal være mindst 75 °C.

Skal man bruge rasp eller havregryn i frikadeller?

Begge dele fungerer. Rasp giver den klassiske, lidt fastere frikadelle. Havregryn giver en lidt grovere struktur og holder godt på væden. Brug ca. 3 spsk. rasp eller 2 spsk. havregryn til 500 g fars.

Hvorfor falder mine frikadeller fra hinanden?

Oftest er farsen ikke rørt godt nok med salt i starten, eller den er for løs. Rør kødet med salt, til det er sejt, tilsæt mælken gradvist, og lad farsen hvile i køleskabet i 20 til 30 minutter.

Kan man fryse frikadeller?

Ja. Frys dem stegte og afkølede, så holder de i ca. 3 måneder. Tø dem op i køleskabet, og varm dem i ovnen ved 160 °C, eller spis dem kolde på rugbrød.

Kan man lave frikadeller i ovnen?

Ja. Bag dem ved 200 °C (varmluft 180 °C) i 20 til 25 minutter på en plade med bagepapir, pensl dem med smør først. Vil du have sprødere skorpe, så brun dem kort på panden før eller efter.

Hvor mange frikadeller skal man regne med pr. person?

Regn med 3 til 4 frikadeller (ca. 125 g fars) pr. voksen som hovedret. Til børn er 2 til 3 som regel nok.

Opskrift i kort form

Gammeldags frikadeller med svine- og kalvekød. 4 personer (ca. 16 stk.). Forberedelse 15 minutter plus 20 minutters hvile. Stegetid ca. 25 minutter. I alt ca. 1 time.

1. Rør 500 g hakket svine- og kalvekød med 1 tsk. salt, til farsen er sej. Tilsæt 1 fintrevet løg, 1 æg og peber.
2. Rør 3 spsk. rasp og 2 spsk. mel i, og tilsæt 1 dl mælk gradvist.
3. Lad farsen hvile koldt i 20 til 30 minutter. Steg en prøvefrikadelle og smag til.
4. Form frikadeller med en ske dyppet i fedtet, og læg dem på en pande med 30 g smør og 1 spsk. olie.
5. Steg ved middel varme 5 til 6 minutter på hver side, til de er gyldne og gennemstegte (min. 75 °C).

Afslutning

Gode frikadeller kræver ikke hemmelige ingredienser. De kræver kød med lidt fedt, en fars der er rørt sej med salt, tid til at hvile og en pande, der ikke er for varm. Lav en stor portion, og frys resten – så har du madpakke og en hurtig hverdagsmiddag klar. Server dem med kartofler, sovs og rødbeder, eller kolde på rugbrød, og nyd en af de mest danske retter, der findes. Trænger du til noget varmt og solidt en anden aften i ugen, er skipperlabskovs eller hokkaido-græskarsuppe med ingefær et godt bud.